비가 : PZ3 밀가루 2800g과 드라이 이스트4.5g을 믹서에 넣고 가볍게 혼합합니다.

물 1400g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 혼합합니다.

글루텐을 완전히 형성하지 않고 거친 상태로 마무리합니다.

4°C에서 18시간 냉장 숙성합니다.

본반죽 : 믹서에 비가, 밀가루, 드라이 이스트, 물 2,000g을 넣고 믹싱을 시작합니다.

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 소금을 넣습니다.

올리브오일을 넣고 글루텐이 충분히 형성될 때까지 믹싱합니다.

반죽 상태에 따라 조정수를 가감하여 넣습니다.

도우 박스에 반죽을 넣고 뚜껑을 덮은 상태에서 약 21℃에서 1시간 휴지합니다.

원하는 크기로 분할 및 성형합니다.

도우 박스에 넣고 하루 이상 냉장 발효 후 사용합니다.

사용 전 실온에 3~5시간 두어 충분히 냉기를 뺀 후 성형합니다.