msfood 포카치아 Focaccia

  • #포카치아

비가를 사용한 포카치아

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레시피 재료 7000g 기준

  • 필수재료

  • PZ3_피자용밀가루(몰리노스파도니)_5kg/box 2000g
  • 물(1) 900g
  • 드라이이스트 7g
  • PZ3_피자용밀가루(몰리노스파도니)_5kg/box 1000g
  • 몰리노스파도니_듀럼밀 세몰리나(5kg/BOX) 1000g
  • 드라이이스트 3g
  • 물 1900g
  • 소금 100g
  • 올리브오일 160g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    비가 : 믹서에 PZ3 밀가루 2kg와 드라이 이스트 7g을 넣고 가볍게 혼합합니다.

  2. STEP 02

    물을 넣고 짧게 믹싱하여 수분이 흡수될 정도까지만 섞습니다.

  3. STEP 03

    글루텐이 완전히 형성되지 않도록 거칠게 마무리합니다.

  4. STEP 04

    4°C 냉장고에서 18시간 숙성합니다.

  5. STEP 05

    본반죽 : 믹서에 비가, 두 종류의 밀가루, 드라이 이스트, 물 1,200g을 넣고 1단으로 믹싱을 시작합니다.

  6. STEP 06

    반죽이 형성되기 시작하면 남겨둔 물 700g을 여러 번에 나누어 투입합니다.

  7. STEP 07

    반죽이 어느 정도 잡히면 소금을 넣습니다.

  8. STEP 08

    마지막으로 올리브오일을 넣고 글루텐이 충분히 형성될 때까지 믹싱합니다.

    최종 반죽 온도: 27~28°C

  9. STEP 09

    실온에서 1시간 휴지 후, 한 번 접기(Fold) 작업을 진행합니다.

  10. STEP 10

    1.3kg씩 분할하여 G-팬에 팬닝합니다.

  11. STEP 11

    팬 오븐(Fan Oven)에서 굽습니다.

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