비가 : 물에 드라이 이스트와 설탕을 완전히 녹입니다.

브리오슈용 밀가루 700g을 투입 후 약 3~5분간 믹싱, 날가루가 보이지 않으면 믹싱 완료.

덮개를 씌워 부피가 2배가 될 때까지 실온에서 약 1.5~2시간 발효합니다.

본반죽 : 대형 스탠드 믹서에 비가를 잘게 잘라 투입합니다.

밀가루, 이스트, 소금, 설탕류 투입 후 저속으로 믹싱합니다.

가루가 고루 섞이면 계란 투입합니다.

제스트는 고루 섞이도록 조금씩 나누어 투입합니다.

반죽이 한 덩어리로 뭉치면 유지 투입 시작합니다.

버터는 한번에 넣지 않고, 나누어서 투입하되 이전에 넣은 버터가 완전히 흡수되고 나면 다음 버터를 투입합니다.

믹서를 끄고 건포도와 캔디드 믹스필 투입합니다.

최저 속도로 믹싱하거나 손으로 가볍게 섞습니다.

1~2개의 볼에 반죽을 담고 표면을 정리합니다.

랩으로 밀봉하여 2.5~3.5시간 실온 발효합니다.

큰 몰드 – 500g / 작은 몰드 – 250g 분할

매끄럽고 단단한 볼 형태로 성형합니다 (피를라레, pirlare)

지름 14~16cm의 파네토네 몰드에 패닝합니다.

깨끗한 천으로 덮어 약 29℃에서 발효합니다.

토핑물 : 모든 부재료를 넣고 주걱으로 가볍게 섞습니다.

오븐 예열 : 데크 오븐: 180°C / 컨벡션 오븐: 160°C

굽기 : 윗면에 깊게 십자로 쿠프를 내고 버터를 한 조각 올립니다.

반죽 윗면에 토핑물, 펄 슈가를 순서대로 올립니다.

평팬에 몰드를 올린채로 오븐에 넣고 스팀을 분사합니다. 온도를 10°C 낮추고 40~45분 굽습니다.

냉각 : 오븐에서 나오자마자 파네토네 하단부 가까이에 긴 나무 꼬치 2개를 수평으로 꽂습니다.

즉시 거꾸로 뒤집어 꼬치를 냄비 가장자리나 프레임에 걸어 매달고, 완전히 식을 때까지 뒤집은 상태로 유지합니다.

숙성 : 완전히 식은 후 랩으로 단단히 포장합니다.

최소 8시간 ~ 하룻밤 숙성합니다.