msfood 치아바타 Ciabatta

  • #치아바타

18시간 저온 숙성 비가를 사용한 치아바타

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레시피 재료 7000g 기준

  • 필수재료

  • PZ3_피자용밀가루(몰리노스파도니)_5kg/box 2000g
  • 물(1) 1000g
  • 드라이이스트 7g
  • 몰리노스파도니_듀럼밀 세몰리나(5kg/BOX) 2000g
  • 드라이이스트 8g
  • 물 1800g
  • 소금 100g
  • 올리브오일 100g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    비가 : PZ3 밀가루와 드라이 이스트를 믹서에 넣고 가볍게 혼합합니다.

  2. STEP 02

    물(1)을 넣고 짧게 믹싱하여 수분이 흡수될 정도까지만 섞습니다.

  3. STEP 03

    글루텐을 완전히 형성하지 않고 거친 상태로 마무리합니다.

  4. STEP 04

    4°C에서 18시간 냉장 숙성합니다.

  5. STEP 05

    본반죽 : 믹서에 비가, 세몰라 듀럼, 드라이 이스트, 물을 넣고 믹싱을 시작합니다.

  6. STEP 06

    반죽이 어느 정도 형성되면 소금을 넣습니다.

  7. STEP 07

    마지막으로 올리브오일을 넣고 글루텐이 충분히 형성될 때까지 믹싱합니다.

    최종 반죽 온도: 26~27°C

  8. STEP 08

    사각 용기에 반죽을 넣고 덮은 상태에서 2배가 될 때까지 발효시킵니다.

  9. STEP 09

    발효가 완료되면 원하는 크기로 분할 및 성형합니다.

  10. STEP 10

    팬 위에 올린 후, 덮지 않은 상태로 30분간 휴지합니다.

  11. STEP 11

    220°C에서 약 14분간 굽습니다.

    오븐 종류에 따라 시간은 조정 가능합니다.

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