msfood 알타무라 브레드 Altamura Bread

  • #빵

이탈리아 알타무라 스타일 브레드

지금 레시업 가입하고
다양한 레시피를 구경해보세요!
원하는 레시피를 골라 담아
손쉽게 우리 매장 신메뉴를 만들 수 있어요.
레시피 재료 5개 기준

  • 필수재료

  • 몰리노스파도니_듀럼밀 세몰리나(5kg/BOX) 3000g
  • 물 1950g
  • 고운 천일염 60g
  • 비가 350g
  • 생이스트 6g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    오토리즈 : 밀가루와 물 1800g을 섞어 45분 휴지합니다.

  2. STEP 02

    믹싱 : 오토리즈 반죽에 나머지 재료를 모두 넣고 믹싱합니다. (10~12분)

    반죽 표면이 매끄러움 / 중간 정도의 글루텐 형성 / 반죽 온도: 24~25°C

  3. STEP 03

    1차발효 : 1시간 후 1차폴딩, 추가 1시간 후 2차폴딩

    부피 약 60~70% 부피 증가할 때까지 발효합니다.

  4. STEP 04

    둥글리기 : 960 g × 5개 분할하여 가볍게 둥글립니다. 20분 간 휴지합니다.

  5. STEP 05

    성형 : 이음매(seam)를 아래로 하여 배치합니다. 세몰라를 뿌린 보드 또는 광목천 위에 올립니다.

  6. STEP 06

    2차발효 : 2~2.5시간 정도 발효합니다.

    온도: 26~28°C / 습도: 중간 수준

  7. STEP 07

    굽기 : 250°C – 15분 (스팀 유지)간 구운 후 스팀 배출. 220°C로 낮추어 30~35분간 더 굽는다 (총 약 50분)

    투입 온도: 250°C, 투입 시 강한 스팀

  8. STEP 08

    냉각 : 랙에서 최소 2시간 이상 냉각합니다.

    뜨거운 상태에서 포장 금지

댓글