서브큐 자색고구마 바브카

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폴란드 전통 빵으로, 자색고구마를 넣어 퓨전으로 만든 레시피입니다.

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • 큐원강력밀가루_1kg*10ea/BOX 850g
  • 큐원_중력밀가루_1등급(삼양사)_20kg/box 150g
  • 큐원_백설탕(삼양사)_1kg*20ea/box 1000g
  • 소금 18g
  • 앵커 버터 830g
  • 제빵개량제 10g
  • 앵커 분유 30g
  • 드라이 이스트(골드) 20g
  • 계란 600g
  • DMK올덴버거 멸균우유 50ml
  • 자색 고구마 페이스트 500g
  • 적색+파랑(식용색소) 적당량g
  • 전란 175g
  • 아몬드분말 250g
  • 큐원박력밀가루_1kg*10ea/BOX 60g
  • 앵커 휘핑크림 30ml
  • 그랑마르니에(리큐르) 40ml
  • 물 1000ml
  • 채썬 고구마 700g
  • 옥수수 분말 240g
  • 슈가 파우더 20g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    소금, 버터를 제외하고 전재료를 넣고 발전단계까지 믹싱한다.

  2. STEP 02

    소금과 버터를 넣고 섞은 후 100% 믹싱한다.(반죽온도 26~27℃)

  3. STEP 03

    1차 발효 : 60분 (중간에 펀칭)

  4. STEP 04

    반죽을 60g 분할하여 냉장고에 30분간 휴지한다.

  5. STEP 05

    반죽을 길게 밀어 편 후 충전물1을 30g 바르고 충전물2를 18g씩 넣고 돌돌 말아 반으로 접어 놓는다.

  6. STEP 06

    반으로 접은 반죽을 3개 붙여 놓고 각가 윗면에 칼로 1/3 정도 깊이로 자르고 속지를 넣은 크라프트지 소파운드팬에 넣는다.

  7. STEP 07

    2차 발효 : 50~60분간 (온도 30~32℃, 습도 75~80%)

  8. STEP 08

    윗면에 옥수수 소보루를 뿌린다.

  9. STEP 09

    윗불 200℃, 아랫불 160℃에서 25분간 굽는다.

  10. STEP 10

    구워 식힌 후 윗면에 슈가파우더를 살짝 뿌린다.

  11. STEP 11

    * 충전물 1 제조

  12. STEP 12

    버터, 설탕을 부드럽게 풀어 준 후 계란을 2~3회 나누어 넣으며 휘핑한다.

  13. STEP 13

    자색고구마페이스트를 넣고 혼합한다.

  14. STEP 14

    체친 아몬드분말, 박력분을 넣고 섞은 후 휘핑크림과 리큐르를 섞는다.

  15. STEP 15

    * 충전물 2 제조

  16. STEP 16

    설탕 시럽을 끓인다.

  17. STEP 17

    끓기 시작하면 채썬 고구마를 넣는다.

  18. STEP 18

    고구마가 80% 정도 익은 상태에서 식힌다.

  19. STEP 19

    * 토핑 1 제조

  20. STEP 20

    버터와 설탕을 40% 정도 휘핑한다.

  21. STEP 21

    옥수수 분말을 섞어 소보로 형태로 만든다.