서브큐 자색고구마 도넛

  • #하와이안
  • #도넛

자색고구마가 들어가 은은한 단맛이 특징인 도넛입니다.

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • 큐원강력밀가루_1kg*10ea/BOX 850g
  • 중력밀가루(큐원)_3kg*6ea/BOX 150g
  • 큐원_백설탕(삼양사)_1kg*20ea/box 150g
  • 소금 18g
  • 앵커 버터 380g
  • 제빵개량제 10g
  • 앵커 분유 30g
  • 드라이 이스트(골드) 20g
  • 계란 600g
  • DMK올덴버거 멸균우유 300ml
  • 자색 고구마 페이스트 250g
  • 적색+파랑(식용색소) 적당량g
  • 자색고구마페이스트 260g
  • 슈크림 믹스 68g
  • 화이트 초코렛 64g
  • 앵커 휘핑크림ⓐ 240ml
  • 그랑마르니에(리큐르) 35ml
  • 앵커 휘핑크림 ⓑ 300ml
  • 레드쿠키크림 20g
  • 브렛첼 쿠키 20ea
  • 데코 슈가 10g
  • 자색고구마가루 10g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    소금, 버터를 제외하고 전재료를 넣고 발전단계까지 믹싱한다.

  2. STEP 02

    소금과 버터를 넣고 섞은 후 100% 믹싱한다.(반죽온도 26~27℃)

  3. STEP 03

    1차 발효 : 60분 (중간에 펀칭)

  4. STEP 04

    반죽을 55g씩 분할하여 둥글리기를 깔끔하게 한다.

  5. STEP 05

    2차 발효 : 40~50분간 (온도 30~32℃, 습도 75%)

  6. STEP 06

    실온에서 20분간 휴지한다.

  7. STEP 07

    기름 온도 175 ~ 180℃에서 튀긴다.

  8. STEP 08

    식힌 후 충전물을 50g 충전한다.

  9. STEP 09

    윗면에 크림과 쿠키크럼, 브렛첼 쿠키로 장식하고 데코 슈가와 자색고구마가루를 순서대로 살짝 부린다.

  10. STEP 10

    * 충전물 제조

  11. STEP 11

    우유와 자색고구마를 타지 않도록 저으면서 끓인다.

  12. STEP 12

    크림믹스에 1)을 넣고 덩어리지지 않도록 빠르게 젓는다.

  13. STEP 13

    2)에 화이트 초코렛을 넣고 섞은 후 휘핑크림ⓐ와 그랑마르니에를 넣는다.

  14. STEP 14

    3)을 식힌 후 90%휘핑한 앵커휘핑ⓑ를 혼합한다.