오리고기 레슈

1. 오리 고기를 가늘고 길게 자른 뒤 소금으로 간한다.

2. XO브랜디와 파프리카 파우더, 카옌페퍼를 넣은 통에 오리 고기를 넣고 2시간동안 마리네이드 한다.

테린 스터핑

1. 돼지고기 혀밑살과 오리고기를 얇고 길게 자른다.

2. 다지기에 돼지고기 혀밑살, 오리 살코기, 오리 간, 돼지안심, 오리 지방, 마늘을 넣고 다진다.

3. 전란액, 사워쿠킹크림, 오렌지 제스트, 소금, 고추, 간 후추, 양파 콩피를 넣어 섞는다. (이때 소금은 스터핑 1kg당 11g을 넣는다)

테린 완성하기

1. 테린에 스터핑 3분의 1을 넣고 레슈와 프룬을 넣은 후 다시 테린 3분의 1을 넣어 덮어준다. 그 위에 또 레슈를 넣고 나머지 스터핑으로 덮어준다.

2. 200°로 예열한 오븐에 테린을 넣고 중탕으로 익힌 후 온도를 130°로 낮춘다.

3. 테린 가운데의 온도가 67-68° 가 될 때까지 약 1시간 30분-1시간 45분 정도 익힌다.

4. 실온에서 2시간동안 식힌 후에 냉장고에 보관한다. (최소 12시간)

5. 양파 피클, 한라봉필 슬라이스를 곁들여 서빙 한다.

양파 피클

1. 양파는 껍질을 제거한 후 얇게 슬라이스 한다.

2. 냄비에 슬라이스 한 양파와 레드와인 식초, 발사믹 식초, 브라운 슈가, 후추를 넣고 2-3분 정도 끓인다.