파트브리제

모든 재료는 냉장온도로 차갑게 준비한다.

1. T55와 전분, 큐브 형태로 작게 자른 버터를 비터로 가볍게 섞어준다.

2. 가루와 버터가 작은 크기로 뭉쳐지면 소금, 설탕, 정제수, 전란, 화이트와인신초를 넣고 섞어준다 이 때 저속으로 비터를 이용해 뭉쳐주는 듯이 반죽을 해야하고 빠른 속도로 반죽하면 안된다.

3. 한 덩어리로 뭉쳐지면 랩이나 봉투로 감싸 냉장고에서 30분 이상 휴지 시킨다.

4. 휴지시킨 파트브리제는 1.5mm 두께로 밀어 펴 틀에 맞추어 잘라 준비한다

투르토프로마제

1. 크림치즈는 상온으로 준비한다.

2. 스탠드믹서 볼에 크림치즈와 설탕A를 비터로 풀어준다.

3. 냉동난황을 풀어준 크림치즈에 넣어 풀어준다.

4. 냉동난황이 풀어지면 T55와 전분을 넣고 섞어준다.

5. 냉동난백액과 설탕B를 사용하여 프렌치 머랭을 만든다.

6. 완성된 프렌치 머랭을 크림치즈 반죽에 반씩 나누어 섞어준다. (최종 비중은 0.45)

7. 이스트를 계량하여 반죽에 섞어준다.

8. 완성 된 필링을 파트브리제가 준비 된 틀에 1cm 아래로 분할 한 후 상온에서 1시간 발효한다.

9. 발효 후 겉면이 마르고 기포가 생긴 제품을 300℃고온으로 예열한 데크 오븐에 8~10분 구워준 후 색이 나면 오븐 문을 열고 5분간 더 구워준다.

- 컨벡션 오븐은 바람으로 인해 제품 상단이 갈라지기 때문에 데크오븐을 사용해야한다.

10. 골든브라운 색으로 굽고 싶다면 300℃ 예열한 데크오븐에 5분 구운 후, 오븐 문을 열고 180 ℃ 로 온도를 낮추어 10분 굽는다.