- 절인 배는 체에 걸러놓는다.

- 배 꽁피에 상레미꼬냑을 넣어 섞고, 짤주머니에 담아 준비한다.

- 다크 가나슈를 짤주머니에 담고 윌튼 102호 깍지를 끼워 준비한다.

- 바닐라 마스카포네 크림을 짤주머니에 담고 윌튼 102호 깍지를 끼워 준비한다.

1. 접시에 코코아 빠뜨 사블레를 놓는다.

2. 코코아 비스퀴를 놓고 그 안에 배 꽁피와 절인 배를 놓는다.

3. 두번째 코코아 빠뜨 사블레를 놓는다.

4. 사블레 위에 다크 가나슈를 파이핑하고 그 위에 데코용 배모양 초콜렛(다크)을 얹는다.

5. 바닐라 마스카포네를 파이핑하고 그 위에 데코용 배모양 초콜렛(옐로우)을 얹어 마무리한다.

(6) 절인 배

1) 물과, 설탕, 아스코르빈산을 넣어 시럽을 끓인다.

2) 끓인 시럽은 식힌 후, 상레미꼬냑을 추가한다.

3) 시럽을 실링용 비닐 팩에 붇는다.

4) 배를 2mm채칼로 썰고 시럽이 담긴 팩에 넣는다.

5) 4°C 냉장고에 보관한다.

(2) 코코아 비스퀴

1) 박력분, 코코아파우더, 베이킹파우더를 체쳐놓는다.

2) 우유와 포도씨유를 섞어놓는다.

3) 노른자와 소금을 휘핑한다.

4) 흰자와 설탕으로 머랭을 만든뒤, 휘핑해놓은 노른자와 조심스레 섞는다.

5) 주걱을 이용하여 체쳐놓은 가루를 조심스레 섞는다.

6) 반죽의 일부를 덜어내어 우유와 포도씨유에 섞고, 본반죽에 다시 섞는다.

7) 다 섞은 반죽은 테프론시트에 평탄화하여 7cm 길이의 틀로 찍고, 작은틀로 한번 더 찍어 가운데 구멍을 낸다.

8) 190°C로 예열해놓은 오븐에 6-8분간 굽는다.

9) 다 구워진 비스퀴는 뒤집어서 식힌다.

(1) 코코아 빠뜨 사블레

1) 큐브로 자른 버터와 초미립분당, 코코아파우더, 꽃소금을 모래알처럼 뭉치도록 비터로 반죽한다.

2) 겉도는 버터가 없이 반죽이 잘 뭉치면 전란을 넣어 섞는다.

3) 반죽이 잘 섞이면 랩을 씌워 12시간 냉장고에 휴지한다.

4) 3mm의 두께로 평탄화하여 7cm 길이의 틀로 찍어낸다.

5) 150°C?예열오븐에 20분간 굽는다.

6) 다 구워진 비스퀴는 코코아 버터에 코팅한다.

(3) 다크 가나슈

1) 인버트슈가와 크림을 80°C?까지 데운다.

2) 데운 크림은 초콜렛 커버춰에 부어, 핸드블렌더로 유화한다.

3) 초콜렛이 잘 굳도록 17°C?온도에서 24시간 굳힌다.

(4) 배 꽁피

1) 배 퓨레를 40-50°C?까지 가열한 뒤, 설탕과 펙틴, 잔탄껌을 넣어 함께 끓인다.

2) 젤라틴을 6배(42g)의 물에 수화한다.

3) 불린 젤라틴을 넣어 녹인 뒤, 레몬즙을 넣어 마무리한다.

4) 4°C?냉장고에 보관한다.

5) 사용시 상레미마틴 꼬냑을 넣어 사용한다.

(7) 바닐라 마스카포네 크림

1) 젤라틴을 6배의 물(16.2g)에 수화한다.

2) 크림과 설탕, 바닐라빈을 함께 끓인다.

3) 불린 젤라틴을 2) 크림에 녹이고 마스카포네를 섞는다.

4) 핸드블렌더로 크림을 유화한 뒤, 체에 한번 거른다.

5) 4°C?냉장고에 12시간 보관한다.

6) 사용시 휘핑하여 파이핑한다.