[몽게이럼 모히토 가나슈] 솔비톨 분말 17g, 포도당 12g, 라임농축쥬스 43g, 코코아버터 116g, 블랑에끼리브르 231g, 몽게이럼 20g, 생크림 65g, 인버트슈가 8g, 라임제스트 3g, 버터 29g, 민트 11g

생크림과 트리몰린을 80도 까지 가열한 후 불을 끄고 1에 다진 민트잎과 라임제스트를 넣고 10분간 우려낸다. 이때, 크림에 민트향을 최대로 입히기 위해 랩을 씌워 놓는다.

다른 냄비를 준비하여 버터와 솔비톨, 포도당을 넣고 위 2번 크림을 체에 걸러 섞는다

3번 냄비의 중량을 재어, 가열전의 중량보다 모자란 양 만큼의 크림을 추가한다

위 4번을 약불에 데우면서 라임주스를 천천히 섞는다

80도 가량되었을쯤, 카카오버터와 화이트초콜렛을 섞어 놓은 곳에 부어주어 자연스레 녹도록 3분간 방치한다

핸드믹서로 갈아준 후, 35도의 온도로 떨어지면 몽게이럼을 섞는다

짤주머니에 넣어준 뒤, 28-29도까지 식혀준다

[몽타쥬 & 장식하기]

가나슈를 초콜렛쉘에 높이 2mm를 남기고 필링해준다

필링이 굳을 때까지 상온에서 24시간 방치한다

필링이 다 굳고나면, 얇게 초코렛으로 초콜렛쉘을 막아준다

종이나 받침판을 덧대어 몰드를 뒤집어주고, 가장자리를 살짝 두들겨 초콜렛을 분리한다

[초콜렛 코팅 피스톨레] 코코아버터 100g, 적량 황색소 적당량, 적량 청색소 적당량, 적량 금색소 적당량

카카오버터를 50-55도에서 녹여준다

색소를 첨가하여 믹서해준다

분사전, 28-29도에서 템퍼링을 한다