(주)선인 저온 숙성 바게트

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저온 숙성 바게트

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • 강력분 350g
  • 중력분 150g
  • 물 360ml
  • 사프저당용세미드라이이스트(400g) 3g
  • 바게트 개량제(테루아) 1kg 15g
  • 락틱버터_454g 180g
  • 고르곤졸라 50g
  • 튀겨도타지않는바삭바삭크리스피_1.5kg 30g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    1. 믹서 타입: 손

  2. STEP 02

    2. 믹싱:

  3. STEP 03

    믹싱 | 강력분 350g, 중력분 150g, 물 360g, 사프저당용세미드라이이스트(400g) 3g, 바게트 개량제(테루아) 1kg 15g

  4. STEP 04

    5분~10분 단위로 폴딩, 총 4번

  5. STEP 05

    3. 반죽 온도: 26°C

  6. STEP 06

    4. 1차 발효: 4°c 냉장에서 15시간 발효

  7. STEP 07

    5. 휴지: 상온에서 1시간

  8. STEP 08

    6. 분할 270g

  9. STEP 09

    7. 성형: 바게트 모양

  10. STEP 10

    8. 2차 발효: 28°C/75%,45분

  11. STEP 11

    9. 베이킹: 넣기전 스팀, 넣은 후 길게 스팀. 250/230도, 15분

  12. STEP 12

    성형 응용1 | 락틱버터_454g 60g, 고르곤졸라 50g

  13. STEP 13

    < 공정 >

  14. STEP 14

    1. 고르곤 졸라-

  15. STEP 15

    버터시트 60g, 고르곤 크럼블 50g 넣고 3절 2회 후 폭 15mm로 자른 후 트위스트 >> 프레첼 모양으로 성형

  16. STEP 16

    성형 응용2 | 락틱버터_454g 60g, 튀겨도타지않는바삭바삭크리스피_1.5kg 30g

  17. STEP 17

    < 공 정 >

  18. STEP 18

    펍핑 그레인-

  19. STEP 19

    버터시트 60g, 펍핑 그레인 30g 넣고 3절 2회 후 폭 15mm로 자른 후 트위스트

  20. STEP 20

    성형 응용3 | 락틱버터_454g 60g

  21. STEP 21

    < 공 정 >

  22. STEP 22

    일반-

  23. STEP 23

    버터시트 60g,3절 2회 후 폭 15mm로 자른 후 트위스트