[딸기 마롱 반죽]

밀가루베르대 1000g, 사프고당용세미드라이이스트 16g, 설탕 150g, 소금 16g, 탈지분유 30g, 냉동전란 300g, 냉동난황 200g, 우유 200g, 딸기레진 30g, SIB락틱버터 350g, 마롱 크림 1400g, 딸기 마롱 비스켓 560g

버터와 냉동난황, 딸기레진을 제외한 전재료를 믹서에 넣는다

저속 1분30초, 고속 2분, 30분 믹싱

버터, 노른자를 1/3씩 투입한다

고속 4분 믹싱후 남은 버터, 노른자를 투입한다

고속 3분 믹싱 후 벽면 정리

고속 1분 믹싱 후 딸기레진 투입

고속 1분 40초 믹싱 후 벽면정리 저속 4분 10초 믹싱한다. (최종 반죽온도 23도)

1차 발효 : 28도 80% 60분

펀칭 후 냉장휴지 30분

70g씩 분할 후 벤치타임 20분

마롱크림을 50g 포앙하여 철판에 팬닝한다

럭비모양으로 성형 후, 물을 살짝 발라주고 딸기마롱피(비스켓) 20g 밀어서 상단에 도포한다

2차 발효 : 28도 80% 90분

데크오븐 200/160도 15분 굽는다

[마롱 크림] 흰앙금 1000g, SIB 스위트버터 85g, 휘핑크림 60g, 냉동난황 45g, 크림믹스골드 20g, 당적밤조각 200g, 마론레진 10g

중탕으로 버터와 크림믹스골드를 섞는다

나머지 전 재료를 잘 섞어준다

[딸기 마롱 비스켓] SIB 스위트 버터 250g, 설탕 333g, 냉동전란 120g, 박력분 600g, 베이킹파우더 8g, 우유 70g, 딸기레진 30g

포마드 상태의 버터와 설탕을 가볍게 섞어준다

냉동전란을 3회에 나눠 섞어준다

박력분과 베이킹파우더EP를 함께 체친 후 2번에 섞어준다

우유와 딸기레진을 넣어 섞는다

냉장휴지 1시간

밀어서 빵위에 토핑한다

[크림샹티] 휘핑크림 300g, 에버휩 150g, 설탕 30g, 코인트로 5g

전 재료를 90% 휘핑한다

[데코레이션] 크림샹티 25g, 생딸기 적당량

구운 딸기 마롱 빵의 중앙을 1/3 정도 들어가게 누른다

크림샹티를 25g 짜준다

생딸기를 깍뚝썰기로 컷팅하여 데코레이션 한다