[제누아즈 쇼콜라] 냉동전란 293g, 아몬드 파우더 156g, 초미립분당 105g, 냉동난백액 152g, 설탕 75g, 박력분 44g, 코코아파우더 44g, 우유 15g

전란, 우유, 아몬드파우더, 초미립분당을 볼에 넣고 충분히 믹싱한다

프렌치 머랭을 단단하게 올린 후 1에 2/3 정도 섞는다

체 친 가루를 섞고 나머지 머랭을 가볍게 섞는다

60*40 철판에 팬닝하고 200/180도에 10분 굽는다

7 * 28cm로 재단한다

[헤이즐넛 크루스티앙] 프라리노사W 172g, 무가당헤이즐넛페이스트 172g, 구운 헤이즐넛 다진것 390g, 익스트라테이스트 98g, 인텐스35밀크초콜릿 172g

헤이즐넛을 망치로 부순다

초콜릿과 버터를 47도로 녹인다

나머지 재료를 차례로 섞어준다

54*38cm 사이즈 팬에 골고루 펴준 후 냉장고에서 굳힌다

[샌드용 가나슈] 이모티온58다크초콜릿 200g, 휘핑크림 200g, 코인트로40% 20g

초콜릿을 45도로 녹인다

차가운 생크림을 3번에 나누어 섞어 가나슈를 만든다

코인트로를 섞는다

[다쿠아즈 쇼콜라] 냉동난백액 325g, 설탕 105g, 아몬드파우더 130g, 초미립분당 195g, 코코아파우더 48g, 이모티온58다크초콜릿 98g

단단한 프렌치 머랭을 만든다

머랭 2/3에 체친 가루를 섞는다

나머지 머랭을 섞고 초콜릿을 가볍게 섞어준다

54*38cm 철판에 팬닝 한 후 200/180도 오븐에 12분 굽는다

[크렘 잔두야] 휘핑크림 380g, 인텐스35밀크초콜릿 285g, 젤라틴 8g, 물 40g, 이모티온58다크초콜릿 260g, 프라리노사W 260g, 휘핑크림 355g, 코인트로40% 32g

다크 초콜릿을 45도로 녹인 후 프라리노사W를 섞는다

30도 생크림과 45도의 밀크 초콜릿으로 가나슈를 만들고 물에 불린 젤라틴을 녹여서 섞어준다

휘핑크림에 코인트로를 넣고 휘핑한다

1과 2를 섞어준 다음 3을 2번에 나누어 섞는다

[글라사주 쇼콜라] 생수 465g, 설탕 576g, 코코아파우더 190g, 휘핑크림 385g, 젤라틴 40g, 물 200g

설탕과 코코아 파우더를 섞어준 다음, 생수와 휘핑크림을 넣고 데워준다

물에 불린 젤라틴을 넣고 115도까지 끓인 후 체에 거른다

핸드 블렌더로 유화시키면서 기포 제거한다

[마무리] 카라멜라이즈드 아몬드 적당량

다쿠아즈 쇼콜라 위에 샌드용 가나슈를 바르고 헤이즐넛 크루스티앙을 올려서 굳혀준다

굳은 후 4.5*28cm로 재단한다

긴반구몰드 비닐을 깔고, 크렘잔두자를 짠다

재단한 2를 중간에 넣어준다

크렘잔두야를 채워서 평탄화한다

재단한 제누아즈 쇼콜라를 올려준다

냉동실에서 굳혀준다

탈각한 뒤 35도의 글라사주 쇼콜라를 입혀준다

3.5cm 두께로 재단하여 옆면에 카라멜라이즈드 아몬드를 붙이고 금박으로 데코레이션하여 마무리한다