[중종반죽] 밀가루베르대 500g, 밀가루 170g, 우유 400g, 사프고당용세미드라이이스트 25g

믹싱 : 저속 5분

발효 : 28도, 60분

[본반죽]

중종반죽 1095g, 밀가루 330g, 익스트라테이스트 400g, 백설탕 120g, 소금 20g, 바닐라페이스트 10g, 슈톨렌 스파이스 10g, 아몬드 분태 125g, 과일 믹스 800g, 세인트제임스 40g

믹싱 : 아몬드 분태, 과일믹스, 세인트제임스를 제외한 전 재료를 먼저 믹싱, 저속 3분 + 고속 5분, 믹싱 마무리 단계에서 나머지 재료를 넣고 저속으로 고루 혼합하여준다

1차 발효 : 상온 30분

분할 : 600g

휴지 : 5분

성형 : 슈톨렌 모양으로 성형하고 반죽 중앙에 필링2. 아몬드 필링을 50g 짜 넣어 준다

2차 발효 : 32도, 20분

베이킹 : 190 / 180도, 약 50분 / 미니 슈톨렌의 경우 약 35분

구운 후 바로 녹인 버터 (개당 약 50~60g)를 골고루 발라준 뒤 설탕을 뿌려준다

완벽하게 냉각이 된 슈톨렌 위에 초미립 분당을 도포하여 포장한다

[필링 1. 과일 믹스] 전처리 건포도 400g, 레몬필 50g, 오렌지필 100g, 한라봉필 50g, 후레쉬크란베리슬라이스 100g, 당적무화과 100g

건포도는 시럽에 전처리하여 준비한다. (물2 : 설탕1)

오렌지 필과 한라봉 필은 건포도 정도의 크기로 잘게 다져 준비한다

[필링2.아몬드 필링] 빠뜨다망드 250g, 세인트제임스 10g

전 재료를 매끄럽게 혼합하여 준다