무스 쇼콜라 | 휘핑크림(칸디아)1L 200g, 이모티온58다크초콜릿 105g, 냉동난황-마이클푸드 30g, 30보메시럽 50g

1. 생크림을 80%올려 냉장보관한다

2. 끓인 30보메시럽과 냉동난황으로 앙글레즈를 만들고 다크초콜릿과 섞는다

3. 올린 생크림과 섞고 원형 깍지 지름 5cm를 이용해 산모양으로 짜서 냉동한다.

4. 글라사쥬 코팅한다.

초코시럽 | 설탕 60g, 코코아파우더(독일산)-1kg 20g, 물 120g

1. 전재료를 끓인다.

무스 쇼콜라 쎄씨르 | 휘핑크림(칸디아)1L 200g, 이모티온58다크초콜릿 25g, 코코아파우더(독일산)-1kg 40g, 설탕 50g, 우유 160g, 바닐라빈(250g) 0.5g, 냉동난황-마이클푸드 60g, 잎새젤라틴(20g) 6g, 물 30g, 이탈리안 머랭 80g

1. 생크림을 80% 올려 냉장보관한다

2. 설탕과 코코아파우더를 잘섞고 우유에 바닐라를 넣은 후 같이 끓이고, 초코릿을 넣은 후 한번 더 끓여준다.

3. 냉동난황에 2번을 넣어 크림앙글레즈를 만든다.

4. 물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.

5. 80g의 이탈리안 머랭과 올린 생크림을 잘 섞는다.

비스킷 쇼콜라 | 아몬드분말 140g, 초미립분당 700g 140g, 냉동전란-마이클푸드 200g, 냉동난백액 9kg 260g, 설탕 90g, 박력분 110g, 코코아파우더(독일산)-1kg 40g, 익스트라테이스트(1kg) 50g, 생피스타치오(점보) 10g, 아몬드 45g

1. 아몬드분말과 초미립분당을 체를 치고 냉동전란을 섞는다.

2. 냉동난백과 설탕으로 머랭을 만든다.

3. 머랭에 1번을 섞고 체친 박력분과 코코아파우더를 섞는다.

4. 녹인 버터를 넣어 마무리한다.

5. 철판에 팬닝 후 표면에 다진 피스타치오와 아몬드 다이스를 뿌린다.

6. 데크오븐 210/190도 7~8분 굽는다.

7. 구워진 시트를 4x16, 그리고 원형으로 찍어서 재단 후 필름을 두른 원형무스틀에 넣어준다.

30보메 시럽 | 물 1000g, 설탕 1300g

1. 전재료를 냄비에서 한번 끓이고, 식혀서 보관한다.

마무리

1. 원형무스틀을 준비한다.

2. 재단한 비스킷 쇼콜라를 깔아준다.

3. 초코시럽을 적신다.

4. 무스 쇼콜라 쎄씨르를 채워준다.

5. 글라사쥬한 무스쇼콜라를 올려준다.

초코 글라사주 | 물 150g, 설탕 250g, 코코아파우더(독일산)-1kg 100g, 휘핑크림(칸디아)1L 150g, 잎새젤라틴(20g) 15g, 물 (1:5) 75g

1. 150g 물, 설탕을 끓인다.

2. 익스트라다크코코아파우더와 생크림을 넣고 다시 끓인다.

3. 75g 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.

4. 30~34도로 녹여서 사용한다.

이탈리안 머랭 | 냉동난백액 1kg 30g, 설탕 60g, 물 150g

1. 설탕과 물을 끓여 시럽을 만든다.

2. 냉동난백액에 천천히 부어가며 휘핑한다.