프랑보아즈 쥬레 | 라즈베리잼 130g, 30보메시럽 10g

1. 라즈베리잼과 30보메시럽을 섞는다.

가나슈 | 이모티온58다크초콜릿 240g, 휘핑크림(칸디아)1L 150g, 우유 15g

1. 생크림과 우유를 60~70도로 데워 50도로 녹인 초콜릿과 함께 유화한다.

비스퀴 쇼콜라 | 냉동난백액 9kg 375g, 설탕 120g, 박력분 100g, 아몬드분말 200g, 베이킹파우더EP 150g 2g, 냉동난황-마이클푸드 60g, 이모티온58다크초콜릿 500g, 익스트라테이스트(1kg) 75g

1. 박력분, 아몬드 분말, 베이킹파우더EP를 같이 체 쳐준다

2. 노른자는 살짝 따뜻하게 준비한다.

3. 버터는 태운버터를 준비한다.

4. 흰자와 설탕으로 단단한 머랭 을 만들고, 난황를 넣고 잘섞는다.

5. 준비한 1번 가루를 넣고 섞고, 녹인 초콜릿과 가볍게 섞는다.

6. 마지막에 태운버터를 섞어준다

7. 4*12*4.5cm 미니파운드 틀에 130g 팬닝한다.

8. 데크오븐 180-160 18~20분 구워준다.

마무리 | 냉동라즈베리 500g 적당량, 당적다크체리_2.5kg 적당량, 당적블루베리F(750g) 적당량, 화이트혼당 5kg 200g, 보메시럽 20g, 레몬농축쥬스 1L 10g

1. 비스퀴 쇼콜라를 3단으로 자르고 단면1에 가나슈, 단면2에 프랑보아즈 쥬레를 샌드하여 합쳐준다.

2. 화이트혼당을 전자렌지에 데워가며 시럽과 레몬농축쥬스를 넣어가며 농도를 맞춘다.

2. 윗면에 반당적체리, 냉동산딸기, 반당적블루베리를 올리고 2번의 화이트혼당을 코팅하고 160도에서 살짝 말려준다.