라즈베리 젤리 | 설탕 A 60g, 펙틴(젤리용) 4g, 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 170g, 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 50g, 설탕B 200g, 물엿 15g

1. 펙틴을 설탕A에 분산시킨다.

2. 170g의 라즈베리 퓨레를 80도 까지 끓인 후, 펙틴과 설탕을 넣고 섞어준다.

3. 라즈베리가 끓어오르면 설탕 B와 물엿을 넣고 104도 까지 끓여준다.

4. 50g의 라즈베리퓨레를 투입하고 한번 더 끓여준다.

5. 볼에 옮겨 젤리의 표면에 접착시켜 랩을 씌워준다.

6. 차가워지면 핸드블레더로 믹싱하고 짤주머니에 넣어준다.

바닐라 마쉬멜로 | 설탕, 물 , 냉동난백액(1kg), 트리몰린, 잎새젤라틴(20g) 20g, 바닐라빈(250g)

1. 젤라틴을 물에 불려준다.

2. 물과 설탕, 바닐라빈 씨드을 냄비에 계량하고 80도까지 끓여준 후 20분간 인퓨전한다.

3. 125도까지 시럽을 끓여준다.

4. 시럽이 110도가 되기 시작하면 냉동난백, 트리몰린을 휘핑하기 시작한다.

5. 시럽을 머랭에 천천히 부어가며 휘핑한다.

6. 머랭이 따뜻할때 불린 젤라틴을 넣어주고 파이핑 가능한 텍스쳐가 될때까지 휘핑하여준다.

초코 크로칸틴 | 잔뒤야 다크 인텐소 357g, 파에테포요틴 2kg 35g, 마라카이보크레시피카도65% 55g

1. 캬드로 프레임 2.5mm 를 세팅한다.

2. 잔뒤야 다크 인텐소는 26도로 녹인다.

3. 마라카이보 크레시피카도 65%를 템퍼링하여 모든 재료를 천천히 섞어준다.

4. 캬드로 프레임에 부어서 굳혀준다.

5. 2.2 cm 정사각형으로 커팅하여 준비한다. (각자의 몰드 사이즈에 맞춰 커팅한다)

몰딩 | 레드 카카오 버터, 마라카이보크레시피카도65% 650g, 라즈베리 젤리, 바닐라 마쉬멜로, 초코 크로칸틴, 몰드 VO32B

1. VO32B 몰드에 레드 카카오 버터를 분사한다.

2. 템퍼링한 마라카이보 클라시피카도 65%를 얇게 코팅하여 굳혀준다.

3. 라즈베리 젤리를 1g 씩 짜준다.

4. 바닐라 마쉬멜로는 몰드의 5mm 아래 정도까지 짜준다.

5. 커팅한 초코 크로칸틴을 올려준다.

6. 템퍼링한 마라카이보 클라시피카도로 바닥을 마무리한다.

7. 마지막에 전사지를 덮어 깔끔하게 마무리한다.

8. 5도의 냉장고에서 30분정도 굳혀준 뒤 몰드에서 탈각한다.