[마카롱 쉘] 마카롱 200g, 물 40g

믹스, 물(온도 45ºC 준수)을 혼합한다. *키친에이드 이용시 고속(8단) 5분간 믹싱

원형 깍지를 이용하여 직경 35mm 크기로 짠다

말리기 : 건조하고 습기가 적은 곳에서 30분 이상 말려준다

굽기 : 데크오븐 뎀퍼 열고 150/150ºC 15분간 굽는다

[푸아그라 무스] 푸아그라 스프레드 50g, 익스트라테이스트 200g, DB쿠킹 15g, 젤라틴 2.5g, 치킨스톡 10g, 레미마틴 꼬냑 1.5g, 소금 1g, 화이트페퍼 0.3g

녹인 버터에 푸아그라 스프레드를 넣고 혼합한다

분량의 휘핑크림을 빠르게 휘저어 소프트픽(soft peaks)상태로 만들고 사용전까지 냉장 보관한다

차가운 치킨스톡에 젤라틴을 넣어 불리고 중탕으로 가온하여 완전히 녹인 후 식힌다

"1~3"에서 준비한 원료와 꼬냑, 소금, 화이트 페퍼를 혼합한다

[푸아그라 마카롱 1ea] 마카롱 1ea, 푸아그라 무스 6g, 오코타코하나케즈리 0.1g

한 쪽 마카롱에 분량의 푸아그라 무스를 짜준 후 가쓰오부시(오코타코 하나케즈리)를 올리고 다른 쪽 마카롱으로 덮어준다