본반죽 | 라테이스트(1kg) 250g, 초미립분당(700g) 225g, 빠뜨다망드(1kg) 75g, 소금 2g, 바닐프로 T 500ml 10g, 전란A 150g, 전란B 150g, 밀가루 베르대 175g, 베이킹파우더EP(150g) 7g, 헤이즐넛 분말 175g, 슈톨렌 스파이스 3g, 세인트제임스 24g, 과일믹스 600g

1.포마드 상태의 버터에 초미립 분당,빠드 다망드,소금,바닐프로T를 넣고 고루 혼합하여준다.

2.1에 상온 상태 전란A를 조금씩 넣어가며 크림화 한다.

3.2에 체질한 가루재료를 넣고 가볍게 혼합 후 남은 전란B를 모두 넣고 혼합한다.

4.세인트 제임스와 과일믹스를 혼합하여 마무리한다.

5.지름12cm의 유산지를 두른 미니 제누아즈팬에 300g씩 팬닝한 후 토핑 재료를 올려준다.

6.데크오븐 200/190도,33분 베이킹한다.

과일믹스(슈톨렌 과일 믹스와 동일) | 전처리 건포도 307g, 레몬필(1.5kg) 38g, 오렌지필(CAN) 76g, 한라봉필 38g, 후레쉬크란베리슬라이스 76g, 당적무화과(9.6다이스)_2.5kg 76g

1.건포도는 물2:설탕1의 시럽에 전처리하여준다.

2.오렌지 필과 한라봉 필은 건포도 크기로 컷팅하여준다.

3.전처리된 건포도에 나머지 반당적 과일을 넣고 혼합한다.

토핑 | 레드체리(950g)(12캔) 적당량, 캔디드슬라이스오렌지필 적당량