리비또 마드레(Lievito Madre) | 밀가루 베르대 1000g, 정제수(35℃) 550g, 사프르방엘브이1 5g, 정제소금 15g

1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도28도

2.발효:28도,75%,20시간 발효

본반죽 | 리비또 마드레(Lievito Madre) 400g, 밀가루 베르대 1000g, 전란 220g, 냉동난황-마이클푸드 220g, 익스트라테이스트(1kg) 100g, 이비스 옐로우 2g, 타히티안 15g, 우유 150g, 꿀 30g, 정제소금 12g, 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g, 백설탕 250g, 캔디드슬라이스레몬필 100g, 칸디아뷰러드브리타니 600g, 해바라기씨 분태 180g, 후레쉬크란베리슬라이스 250g

1.칸디아 페스츄리버터와 해바라기씨 분태는 혼합하여 1cm두께로 밀어서 준비한다.

2.믹싱:저속3+고속5+버터투입+저속3+고속5

3.휴지:-18도,1시간반+5도,60분

4.라미네이션:4절1회+10분 휴지+4절1회+20분 휴지

5.성형:두께5mm로 밀어편 후, 폭14cm로 컷팅하여 상단에 크란베리를 뿌리고 반으로 접은 후 3*7cm로 컷팅,개당 중량 약 35g

6.발효:33도,80%,1시간

7.토핑:아몬드 토핑 5g씩 드리즐

8.베이킹:데크190/180도,18분

아몬드 토핑 | 빠뜨다망드(1kg) 300g, 레미마틴 15g, 냉동난백액(1kg) 75g, 백설탕 45g, 박력분 15g

1.빠뜨 다망드에 설탕과 밀가루를 혼합하여준다.

2.1.에 냉동난백을 서서히 넣어가며 혼합 후 레미마틴을 넣고 마무리.

시트버터 | 칸디아뷰러드브리타니 180g, 해바라기씨 분태 250g