리비또 마드레(Lievito Madre) | 밀가루베르대 1000g, 정제수(35℃) 550g, 사프르방엘브이1 5g, 정제소금 15g

1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 28도

2.발효:28도,75%,20시간 발효

리비또 마드레R1(Lievito Madre R1) | 리비또 마드레 500g, 밀가루베르대 1000g, 정제수(25℃) 550g, 정제소금 15g, 백설탕 40g

1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 28도

2.발효:30도,4시간

리비또 마드레R2(Lievito Madre R2) | 리비또 마드레 500g, 리비또 마드레R1 1000g, 밀가루베르대 1000g, 정제수 150g, 익스트라테이스트(1kg) 280g, 냉동난황-마이클푸드 400g, 백설탕 280g

1.믹싱:스파이럴,저속3분+고속3분+버터투입+저속3분+고속2분,최종반죽온도 26도

2.발효:20도,15시간

본반죽 | 리비또 마드레R2 2000g, 밀가루베르대 1000g, 냉동난황-마이클푸드 300g, 정제수 350g, 정제소금 25g, 사프고당용세미드라이이스트(400g) 8g, 백설탕 350g, 이비스 옐로우 2g, 익스트라테이스트(1kg) 500g, 후레쉬크란베리슬라이스 420g, 당침블루베리-W 2.5kg 245g, 당적무화과(9.6다이스)_2.5kg 420g, 당적사과다이스2.5kg 295g, 당적망고다이스 500g 295g, 카카오닙스 94g

1.믹싱:스파이럴,저속3+고속8+버터투입+저속3+고속3

2.휴지:20분

3.분할:플럼피 몰드(10*5*4) 80g/ 머핀컵 몰드(지름10*높이2) 90g

4.발효:33도,80%,110분

5.베이킹;데크 170/160도,25분

6.베이킹 후 플럼피 몰드는 코납 도포/머핀컵 몰드는 초미립 분당을 뿌려 마무리