리비또 마드레(Lievito Madre) | 밀가루 베르대 1000g, 정제수(35℃) 550g, 사프르방엘브이1 5g, 정제소금 15g

1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 28도

2.발효:28도,75%,20시간 발효

본반죽 | 리비또 마드레(Lievito Madre) 300g, 강력분 1000g, 전란 250g, 냉동난황-마이클푸드 200g, 정제수 200g, 정제소금 14g, 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g, 백설탕 350g, 이비스 옐로우 2g, 꿀 150g, 익스트라테이스트(1kg) 350g, 아몬드 분말(껍질 미포함) 100g, 아몬드 분말(껍질 포함) 40g, 브라운쿠키크런치 180g

1.믹싱:스파이럴,저속5+고속15분+버터투입+저속3+고속2+아몬드파우더&브라운 쿠키 크런치 투입,최종 반죽 온도26도

2.1차 발효:30분

3.분할:45g

4.성형:둥글리기 후 팬닝/ 파네토네 종이 몰드 사용(60*50)

5.2차 발효:33도,80%,몰드의 60%까지,약 3시간반

6.베이킹 전 빠뜨 다망드 토핑을 짜주고 표면을 초미립 분당으로 도포하여준다

7.베이킹:데크 175/160도,20분

8.완전히 냉각 후 일회용 스포이드 이용하여 시럽 주입/스포이드 2개 사용하여 약 8g 시식 바로 직전 주입

아몬드 토핑 | 빠뜨다망드(1kg) 300g, 레미마틴 15g, 냉동난백액(1kg) 75g, 백설탕 45g, 박력분 15g

1.빠뜨 다망드에 설탕과 밀가루를 혼합하여준다.

2.1.에 냉동난백을 서서히 넣어가며 혼합 후 레미마틴을 넣고 마무리.

아마레또 시럽 | 백설탕 130g, 정제수 850g, 아마레또 20g

1.설탕과 정제수(온수)를 혼합하여준다,

2.1의 온도가 40도가 되면 아마레또를 넣고 마무리.