딸기를 헹궈 준비한다

[민트젤리] 미로젤 70g, 레몬농축쥬스 5g, 냉동스페아민트 25g, 물 5g

2분 동안 민트 잎을 데친 후 찬물에 헹군다

[민트 마스카포네] 마스카포네치즈 150g, 설탕 15g, 냉동스페아민트 3g

스페아 민트는 다지고 나머지 재료와 섞는다

[자몽 제스트] 자몽껍질 1ea, 설탕 150g, 물 100g

야채 필러를 사용하여 자몽 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 살짝 데친다

껍질을 가늘고 길게 슬라이스한다

끓인 시럽에 슬라이스한 자몽 껍질을 넣고 부드럽게 섞어 시럽을 코팅한다

[자몽 콩피] 자몽 1ea, 펙틴안정제 1.5g, 설탕 60g, 시트러스 에시드 1g

과육을 갈아준다

가온한 후 펙틴과 소량의 설탕을 넣어준다

시트러스 에시드 용액을 넣은 후 차갑게 식힌다

[마스카포네와 자몽 에스푸마] 홍자몽냉동퓨레 400g, 마스카포네치즈 400g, 잔탄검 0.5g, 설탕 50g

과육을 간 후 설탕과 잔탄검을 넣어준다

마스카포네를 섞는다

체로 걸러낸 후 질소 충전 휘핑기에 넣어준다. (질소 캡슐 2개 사용)

[민트차 머랭] 설탕 100g, 냉동난백액 100g, 초미립분당 100g

프렌치 머랭을 만든다

얇고 긴 모양으로 짠 후 녹색 설탕과 민트를 뿌려준다

[조립]

깊이가 낮은 접시에 링몰드를 얹고 몰드 바깥쪽에 딸기를 둘러준다

링 몰드에 민트 마스카포네를 짠 후 자몽 콩피 15g을 넣고 민트 젤리 소량과 자몽 에스푸마를 채운다

몰드를 제거하고 민트 머랭과 민트 젤리로 장식한다