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(주)선인 파인애플 고수 다쿠아즈

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파인애플과 생강, 피스타치오 등 다양한 재료가 들어간 구움과자입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 냉동난백액(9kg) 300g
  • 난백분말 3g
  • 잔탄검 0.6g
  • 설탕 200g
  • 아몬드가루 200g
  • 초미립분당(700g) 270g
  • 박력분 60g
  • 전분 60g
  • 점보피스타치오커넬(10kg)/분태 90g
  • 후추 2g
  • 마스카포네치즈(냉동)_500g*6ea/box 180g
  • 당적생강(포도당코팅) 30g
  • 엘르앤비르엑셀런스휘핑크림_1L*12ea/BOX 120g
  • 파인애플 스틱 600g
  • 물 60g
  • 냉동코리앤더 200g 4g
  • 미로젤 100g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    난백과 난백파우더, 설탕을 단단한 크림이 될 때까지 휘핑한 후 잔탄검을 넣어준다

  2. STEP 02

    분당과 아몬드 가루, 박력분, 피스타치오 분태, 후추와 전분을 넣어준다

  3. STEP 03

    몰드에 250g을 짠 후 컨벡션 오븐 150ºC에서 25분간 구워준다

  4. STEP 04

    [생강 마스카폰 크림] 설탕 20g, 마스카포네치즈 180g, 당적생강 30g, 엑셀런스휘핑크림 120g

  5. STEP 05

    모든 재료를 섞고 크리미한 무스 텍스쳐를 가질 때까지 믹서를 이용하여 섞어준다

  6. STEP 06

    [포치드 파인애플] 파인애플 스틱 600g, 설탕 60g, 물 60g, 냉동코리앤더 4g, 미로젤 100g

  7. STEP 07

    파인애플을 3cm가량의 스틱으로 자른다

  8. STEP 08

    설탕 시럽을 만든다

  9. STEP 09

    설탕 시럽에 코리앤더를 넣고 충분히 우려낸다

  10. STEP 10

    체로 거른 시럽을 다시 끓여준 후 파인애플 스틱을 넣고 3~4분 가량 익힌 후 불을 끄고 시럽에 담근 채로 식힌다

  11. STEP 11

    시럽을 따라버린다

  12. STEP 12

    100g의 미로젤로 파인애플을 코팅해준다

  13. STEP 13

    마스카포네 크림 위에 150g의 파인애플을 올려 장식한다

  14. STEP 14

    [조립&장식]

  15. STEP 15

    다쿠아즈에 크림을 짠 후 파인애플을 위에 올린다