라즈베리 크리스피 | 화이트론도(에델바이스) 200g, 해바라기유(5L) 80g, 라즈베리 파우더 32g, 파에테포요틴 2kg 50g, 펍핑 라이스볼 30g

1. 초콜릿을 녹이고 해바라기유를 섞는다

2. 모든 재료를 넣고 잘 섞어준다.

3. 지름 4.5cm 실리콘 몰드에 붓고 얼려준다

라즈베리 인서트 | 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 400g, 발사믹디모데나(아세토)-3L 10g, 카라기난 로타 5g

1. 모든 재료를 섞고 갈아준다.

2. 지름 4cm 의 구 모양 실리콘 몰드에 넣고 냉동한다.

초콜릿 무스 | 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 100g, 물 15g, 젤라틴 매스(1/5) 25g, 밀크론도(암브라38%) 225g, 휘핑크림(칸디아)1L 200g

1. 물과 라즈베리 퓨레, 젤라틴 매스를 끓여준다.

2. 1 을 초콜릿에 부어 녹여준다.

3. 36℃일 때 휘핑한 크림을 넣고 섞어준다

화이트 초콜릿 쉘 | 코코아버터(1kg) 300g, 화이트론도(에델바이스) 500g

1. 코코아 버터를 녹여 초콜릿에 넣고 섞어준다.

2. 35℃일 때 사용한다.

레드 글레이즈 | 휘핑크림(칸디아)1L 100g, 설탕 70g, 물엿 410g, 젤라틴 매스(1/5) 180g, 화이트론도(에델바이스) 225g, 미로젤 700g, 레드 식용 색소 적당량

1. 크림, 설탕, 물엿을 끓이고 젤라틴을 넣어 녹여준다.

2. 초콜릿에 1 을 붓고 초콜릿을 녹여준다.

3. 미로젤과 색소를 넣어 잘 섞은 후, 35-40℃에서 사용한다.

조립

1. 지름 6cm 구 모양 몰드에 초콜릿 무스를 3/4 정도 채워준다.

2. 라즈베리 인서트를 넣고 라즈베리 크리스피를 이용해몰드를 닫아준 후, 냉동한다.

3. 냉동 후 실리콘 몰드에서 꺼내 화이트 초콜릿 쉘에 코팅한다.

4. 화이트 코팅이 굳으면 레드 글레이즈로 재코팅한다.

5. 2.4cm 와 끈 모양 초콜릿 장식을 만든 후, 금 가루를 뿌리고 무스 위에 장식한다.