카라멜크림 | 우유 405g, 휘핑크림(칸디아)1L 285g, 땅콩 카라멜 160g, 젤라틴(판) 6g, 소금 1g

1. 냄비에 땅콩 카라멜과 우유, 크림을 넣고 녹여준다.

2. 1 에 소금과 불린 젤라틴을 넣어 녹여주고, 섞어준다.

통카 빈 헤이즐넛 초콜릿 무스 | 우유 150g, 바닐라빈(250g) 2.5g, 볶은 통카 빈 2g, 마다카스카르64% 180g, 휘핑크림(칸디아)1L 300g, 무가당헤이즐넛페이스트(800g) 60g, 레미마틴 20g

1. 냄비에 우유와 바닐라빈, 통카 빈 다진 것을 넣고 끓인 뒤 랩핑하여 10 분동안 우려낸다.

2. 다시 가온시켜주고, 초콜릿과 헤이즐넛 페이스트를 넣고 섞어준다.

3. 2 에 휘핑한 크림과 코냑을 넣고 섞어준다.

** 통카 빈은 140℃의 컴벡션 오븐에서 10 분 동안 구워준다.

바닐라 꼬냑 헤이즐넛 카라멜리제 크림 글라세 | 우유 1036g, 휘핑크림(칸디아)1L 400g, 바닐라빈(250g) 4ea, 냉동난황-마이클푸드 120g, 설탕 220g, 탈지분유 100g, 말토덱스트린 140g, 안정제 (중성) 10g, 바닐프로200(500ml) 20g, 헤이즐넛 카라멜리제 300g, 레미마틴 40g

1. 냄비에 우유, 크림, 바닐라빈, 바닐프로 200 을 넣고 끓여준다.

2. 볼에 난황과 설탕, 분유, 말토 덱스트린, 안정제를 섞어 하얗게 올려주고, 1 에 넣어 85℃까지 끓여준다.

3. 고운 체에 걸려주고, 핸드블랜더로 균질 하여 3℃까지 빠르게 냉각 시켜준다.

4. 3 에 꼬냑을 넣어 섞어준 뒤, 최소 4 시간 이상 숙성 시킨다.

5. 다시 균질 후, 아이스크림을 제조한다. 헤이즐넛 카라멜리제를 섞어준다.

헤이즐넛 카라멜리제 | 물 37g, 설탕 112g, 헤이즐넛 150g, 익스트라테이스트(1kg) 37g

1. 냄비에 물, 설탕을 118℃까지 끓인 후, 헤이즐넛을 넣고 카라멜리제 한다.

조립

1. 마티니 잔에 40g 의 카라멜 크림을 채워주고, 냉동 보관한다.

2. 1 에 40g 의 통카 빈 헤이즐넛 초콜릿 무스를 채워주고, 냉장 보관한다.

3. 2 에 바닐라 꼬냑 헤이즐넛 카라멜리제 크림 글라세 원형을 올려 주고, 세이보리 팝콘을 위쪽에 뿌려준다.

4. 초콜릿 조각과 초콜릿 장식물로 마무리해준다.