블러드 오렌지 크레뮤 | 블러드오렌지냉동퓨레 429g, 라임냉동퓨레 131g, 냉동난황-마이클푸드 187g, 냉동전란-마이클푸드 187g, 설탕 149g, 젤라틴(판) 11g, 코인트로 93g, 익스트라테이스트(1kg) 299g

1. 블러드 오렌지 퓨레와 라임 퓨레를 가열한다.

2. 믹싱볼에서 냉동난황, 전란, 설탕을 섞는다.

3. 1 과 2 를 섞어서 85 도까지 가열하여 준다.

4. 체에 걸러주고 불린 젤라틴을 섞는다.

5. 40 도로 식힌 후, 부드러운 버터와 코인트로 60%를 섞는다.

조립

1. 청사과 마말레이드를 스펀지 위에 올려 준비하고 냉동시킨다.

2. 실리콘 몰드에 코인트로 크레뮤를 짜주고, 얼려놓은 청사과 마말레이드에 화이트 초콜릿 크런치를 발라준다. 동그란 구모양을 위하여 코인트로 크레뮤를 조금더 발라 준다.

3. 냉동된 2 의 몰드를 탈거하고 사과모양으로 다듬어 준다.

4. 코팅 글레이즈에 디핑하고, 데코한다.

청사과 마말레이드 | 청사과 퓨레 123g, 라임냉동퓨레 22g, 설탕 9g, 펙틴안정제(쨈용)-1kg 3g, 사과다이스 157g

1. 청사과 퓨레 1/2 과 라임 퓨레를 40 도까지 가열한다.

2. 설탕에 펙틴을 분산시키고 1 에 넣어가며 끓인다.

3. 남은 청사과 퓨레를 넣고 섞은 후 빠르게 냉각시킨다.

4. 마말레이드가 굳으면 핸드블랜더로 유화시킨다.

5. 사과를 0.5cm 다이스로 준비한다.

6. 마말레이드와 사과 다이스를 잘 섞어준다.

오렌지 코잉트로 파운드 케익 스펀지 | 블러드오렌지냉동퓨레 10g, 오렌지제스트500g 2g, 익스트라테이스트(1kg) 36g, 트리몰린 10g, 초미립분당(700g) 10g, 설탕A 10g, 아몬드 분말 43g, 해바라기유(5L) 7g, 냉동난황-마이클푸드16g, 냉동전란-마이클푸드 9g, 밀가루(55) 21g, 베이킹파우더EP(150g) 1g, 냉동난백액(9kg) 23g, 설탕B 10g, 코인트로 10g

1. 블러드 오렌지 퓨레와 오렌지 제스트, 코인트로 60%를 섞어준다.

2. 비터로 부드러운 버터, 트리몰린, 초미립분당, 설탕 A, 아몬드 분말을 믹싱한다.

3. 휘퍼로 바꿔서 채종유, 난황, 전란을 함께 휘핑한다.

4. 채친 T55, 베이킹파우더를 섞어준다.

5. 흰자와 설탕 B 을 80%로 올려주고 4 와 함께 조심스럽게 섞는다.

6. 160 도 오븐에서 12 분 베이킹한다.

코인트로 60%시럽 | 물 449g, 설탕 225g, 코인트로 56g

1. 설탕과 물을 끓인다.

2. 40 도로 식힌후 코인트로 60%를 섞어준다.

설탕반죽 | 칸디아뷰러드브리타니 133g, 초미립분당(700g) 83g, 아몬드분말 28g, 소금 1g, 냉동전란-마이클푸드 40g, 밀가루(55) 222g

1. 버터, 초미립분당, T55, 아몬드 분말, 소금을 크럼블하게 만들어 준다.

2. 전란을 넣고 믹싱한다.

3. 냉장고에서 휴지를 준다.

4. 3mm 두께로 밀어 편 후 4 cm 원형 커터로 찍어낸다.

5. 155 도에서 12 분 베이킹 한다.

화이트 초콜릿 크런치 | 부순 설탕 반죽(상단 배합) 138g, 파에테포요틴 2kg 17g, 오프스블랑35% 45g

1. 부슨 설탕 반죽과 포요틴을 섞는다.

2. 녹인 오프스 블랑과 함께 섞어서 얇게 펴서 굳힌다.

프렌치 머랭 | 냉동난백액(9kg) 33g, 설탕 33g, 초미립분당(700g) 33g

1. 실온의 흰자에 설탕을 조금씩 넣어가며 휘핑한다.

2. 채친 초미립 분당을 조심스럽게 섞는다.

3. 65 도 오븐에서 마를 때까지 구워준다.

4. 건조한 공간에 보관한다.

라즈베리 글레이즈 | 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 100g, 라임냉동퓨레 11g, 물엿 167g, 설탕 167g, 무가당 연유 111g, 젤라틴(판) 11g, 레드칼라(수용성) 0.4g

1. 라즈베리퓨레, 라임퓨레, 물엿과 설탕을 106 도까지 가열한다.

2. 무가당 연유와 불린 젤라틴을 섞는다.

3. 레드 파우더를 넣어서 섞는다.(소량의 따뜻한 물에 녹여서 넣는다)

4. 핸드블랜더로 균질시키고 체에 거른다.

레드 초콜릿 코팅 | 오프스블랑35% 190g, 코코아버터(1kg) 190g, 해바라기유(5L) 20g, 레드칼라(지용성) 1.4g, 옐로우칼라(지용성) 0.6g

1. 모든 재료를 섞어서 균질시키고, 체에 거른다.