1. 믹싱볼에 난백과 크림 타르타르를 넣고 냉동고에 보관한다.

2. 1 에 설탕 2 를 넣고 휘핑한다. (머랭)

3. 볼에 계란, 설탕 1, 소금, 해바라기유를 넣고 섞어준다.

4. 3 에 체친 밀가루와 베이킹 파우더 EP 를 넣고 섞어준다.

5. 휘핑한 머랭을 넣고 섞는다.

6. 플렉시판 60*40cm 에 부어 팬닝한다.

7. 180℃로 예열한 컨벡션 오븐을 145℃로 낮춘 후 12 분 동안 굽는다.

8. 비스퀴 위에 베이킹 시트지를 올린 후 철판을 뒤집어 냉각 시킨다

베네주엘라 초콜릿 크림 글라세 | 우유 1036g, 휘핑크림(칸디아)1L 360g, 트리몰린 110g, 설탕 220g, 탈지분유 40g, 안정제 (중성) 9g, 마라카이보크레스피카65% 350g, 코코아매스(500g) 50g

1. 냄비에 우유와 크림, 트리몰린을 넣고 끓여준다.

2. 1 에 설탕, 안정제, 탈지 분유를 넣어주고, 다시 한번 끓여준다.

3. 2 에 마라카이보 클라시피카도와 코코아 매스를 넣고 어준다.

4. 4℃까지 냉각시켜준다.

5. 최소 4 시간 이상 숙성시켜준 뒤, 핸드블랜더로 균질시키고, 아이스크림을 제조한다.

베네주얼라 아보카도 크림 글라세 | 우유 1036g, 휘핑크림(칸디아)1L 200g, 냉동아보카도-다이스(1kg) 470g, 설탕 200g, 말토 덱스트린 200g, 탈지분유 120g, 안정제 (중성) 12g, 바닐라빈(250g) 2ea, 몽게이럼* 40g

1. 냄비에 우유, 크림, 바닐라빈을 넣고 끓여준다.

2. 1 에 설탕, 탈지분유, 안정제를 넣고 섞은 뒤 83℃까지 끓여준다.

3. 아보카도를 넣고 섞어준다.

4. 4℃까지 빠르게 냉각시켜주고, 럼을 추가 넣어준다.

5. 최소 4 시간 이상 숙성시켜준 뒤, 핸드블랜더로 균질시키고, 아이스크림을 제조한다.

펀치 몽 게이 | 설탕 200g, 물 200g, 몽게이럼* 40g, 젤라틴(판) 7.5g

1. 냄비에 물과 설탕을 끓여준다.

2. 불린 젤라틴을 추가한다.

3. 2 을 20℃까지 식혀주고, 몽 게이 럼을 넣어준다

프렌치 머랭 | 냉동난백액 300g, 설탕 1 35g, 초미립분당(700g) 200g, 설탕 2 160g, 초미립분당(700g) 110g

1. 볼에 난백과 설탕 1 을 넣고 올려준다.

2. 난백이 어느 정도 올라오기 시작하면, 초미립 분당 1 을 넣고 머랭을 올려준다.

3. 머랭의 거의 마지막 단계에서 설탕 2 를 넣고 단단하게 머랭을 올려 마무리하다.

4. 머랭의 휘핑을 멈추고, 체친 초미립 분당 2 를 넣고 주걱으로 조심스럽게 섞어준다.

5. 톱날 깍지를 이용하여 18cm 길이로 머랭을 짠 후, 100℃에서 2 시간 동안 구워준다.

6. 서늘하고 건조한 곳에 보관한다

아몬드 페이스트 | 루벡마지팬(1KG) 500g, 이산화티타늄 적당량

1. 이산화티타늄에 소량을 물을 넣어 풀어준다.

2. 루벡 마지판을 부드럽게 풀어주면서 1 을 넣고 하얀 마지판을 만든다.

3. 40*60cm 두께 2mm 정도로 밀어편다.

조립 1

1. 베네주엘라 아보카도 크림 글라세를 1cm 높이로 사각틀에 부어서 냉각 시킨다.

2. 베네주엘라 초콜릿 크림 글라세를 1cm 높이로 사각틀에 부어서 냉각 시킨다.

3. 마라카이보 클라시피카도를 40℃로 녹여주고, 2 의 위쪽에 부어서 층 표면을 정리해준다.

4. 냉동실에 보관한다.

조립 2

1. 비스퀴를 16cm*8cm 밴드 모양으로 잘라서 냉동에 보관한다

2. 미리 재단한 비스퀴를 펀치 몽 게이로 적셔주고 냉동에 보관한다.

3. 조립 1 에 미리 얼려 놓은 베네주엘라 초콜릿 크림 글라세를 16*8cm 로 제단하고, 베네주엘라 아보카도 크림 글라세도 동일한 사이즈로 제단하여 얹어준다.

4. 냉동실에 보관한다.

마무리

1. 아몬드 페이스트를 밴드 모양으로 밀어서 16*8cm 으로 제단한다.

2. 1 을 앙트르메 위쪽으로 덮어서 장식한다.

3. 프랜치 머랭으로 앙트르메의 옆면을 장식하고 초콜릿 장식물과 민트로 장식한다.