[헤이즐넛 프랄린 크런치] 파에테포요틴 100g, 오프스라잇38% 100g, 무가당헤이즐넛페이스트 100g, 헤즐넛프라린 100g

오프스 밀크 38%를 녹이고 무가당 헤이즐넛 페이스트와 프랄리노사 W를 섞어준다

1에 파에테포요틴을 잘 섞고 20cm 라운드틀에 100g씩 팬닝하여 냉동에서 굳혀준다

[코인트로 60% 카라멜 크레뮤] 설탕A 224g, 우유 650g, 한라봉제스트 5g, 바닐라빈 2g, 냉동난황 99g, 설탕B 34g, 옥수수 전분 50g, 젤라틴 5g, 익스트라테이스트 364g, 소금 1g, 코인트로 67g

끓인 우유에 바닐라빈과 한라봉 제스트를 넣고 15분간 우려내고, 재가열한다

설탕 A를 골든 브라운이 될 때까지 카라멜리제하고 1의 끓은 우유를 부어서 카라멜을 끓이고 체에 걸러준다

냉동 난황과 설탕 B, 옥수수 전분을 섞어준다

카라멜을 3에 부어서 패스츄리 크림을 끓여준다

불린 젤라틴을 넣어주고 40도가 될 때까지 식혀준다

부드러운 버터를 넣고 소금, 마지막으로 코인트로 60% 넣고 핸드 블랜더로 유화시켜준다

20cm 라운드틀에 350g 팬닝하여 냉동에서 굳혀준다

[한라봉 조콩드 아몬드 스폰지] 냉동난백액 245g, 설탕A 292g, 아몬드파우더 292g, 밀가루 93g, 옥수수 전분 5g, 소금 3g, 냉동전란 420g, 설탕B 58g, 익스트라테이스트 53g, 한라봉제스트 12g

[만다린 콩피] 블러드오렌지냉동퓨레 727g, 만다린농축쥬스 104g, 설탕 65g, 펙틴안정제 15g, 라임냉동퓨레 13g, 젤라틴 4g

블러드 오렌지 퓨레와 제주 감귤 농축액을 40도까지 데운다

펙틴을 설탕에 분산시키고 1에 조금씩 섞어준다

15초간 끓여주고, 라임 퓨레를 넣고 마무리한다

불려놓은 젤라틴을 섞어준다

15cm 원형 한라봉 조콩드 아몬드 스펀지 위에 스프레드하여 굳혀준다

[한라봉 코인트로 60% 밀크초콜릿 무스] 휘핑크림 176g, 우유 176g, 한라봉제스트 7g, 설탕 27g, 냉동난황 70g, 오프스라잇38% 731g, 휘핑크림 619g, 코인트로 113g, 젤라틴 11g

생크림 A와 우유를 끓이고 한라봉 제스트를 넣고 15분간 우려준다

설탕과 냉동 난황을 섞어준 다음 1의 끓여놓은 크림과 섞어 크림 앙글레즈를 끓여주고, 불린 젤라틴을 넣고 섞어준다

녹여놓은 오프스 밀크 38%에 2 의 크림 앙글레즈를 섞고, 코인트로를 넣어 마무리한다

핸드블랜더를 사용하여 유화시키고, 37도 까지 식혀준다

생크림 B를 부드럽게 휘핑하여 올려주고, 미리 만들어 놓은 4 의 밀크 가나슈와 섞어준다

[밀크 글레이즈] 물 125g, 설탕 250g, 물엿 250g, 연유 167g, 젤라틴 17g, 오프스라잇38% 250g

물, 설탕, 물엿을 103도 까지 끓여준다

연유와 불린 젤라틴을 넣어준다

오프스 밀크 38%을 2에 부어서 핸드블랜더로 잘 유화시키고 체에 걸러서 보관한다

사용하기 전 30도로 데워서 사용한다

[밀크 초콜릿 스프레이] 오프스라잇38% 250g, 코코아버터 250g

전 재료를 잘 녹여서 섞어준다

[조립]

얼려놓은 헤이즐넛 프랄린 크런치위에 350g의 코인트로 카라멜 크레뮤를 올려서 함께 얼려준다

15cm 원형 한라봉 조콩드 아몬드 스펀지 위에 220g의 만다린 콩피를 올리고 얼려준다

실리콘 틀에 450g의 한라봉 코인트로 60% 밀크 초콜릿 무스를 부어주고, 만다린 콩피와 스펀지를 올려서 얼린다

1에 밀크 초콜릿 스프레이를 해준다

무스 케익 부분은 밀크 글레이즈를 하고 장식한다