코코아 사블레 브르 | 익스트라테이스트(1kg) 160g, 초미립분당(700g) 70g, 소금 1g, 냉동전란-마이클푸드 24g, 아몬드분말 90g, 밀가루 140g, 코코아파우더(독일산)-1kg 25g, 베이킹파우더EP(150g) 8g

1. 버터와 초미립 분당, 소금을 부드럽게 섞어준다.

2. 1 에 전란과 아몬드 분말을 넣고 섞는다.

3. 2 에 체친 밀가루와 코코아 파우더, 베이킹 파우더를 넣고 섞어준다.

4. 3 의 사블레 브르통 반죽을 라미누와에서 3mm 두께로 밀어준다.

5. 냉장고에서 1 시간 동안 휴지시킨다.

6. 원형 14, 16, 18cm 로 재단한다.

7. 컨벡션 오븐 160℃에서 15 분간 구워준다

시나몬 크림 글라 | 우유 1036g, 바닐라빈(250g) 1개ea, 휘핑크림(칸디아)1L 350g, 냉동난황-마이클푸드 60g, 통 계피 14g, 설탕 250g, 말토 덱스트린 100g, 탈지분유 80g, 안정제(중성) 8g, 피칸 카라멜리제(하단배합) 270g

1. 냄비에 우유, 크림, 바닐라, 계피를 넣고 끓여준다.

2. 볼에 난황과 혼합믹스(설탕, 말토 덱스트린, 탈지분유,안정제)를 넣고 하얗게 섞어준다.

3. 1 에 2 를 넣어 85℃까지 끓여주고, 체에 내려준다.

4. 3 을 핸드블랜더로 균질시키고, 4℃까지 빠르게 냉각시킨다.

5. 최소 4 시간 냉장고에서 숙성시킨다.

6. 핸드블랜더로 다시 한번 균질시킨 뒤, 아이스크림을 제조한다.

7. 피칸 카라멜리제를 섞어준다.

아마레또 초콜릿 커피 소르 | 물 1000g, 커피빈(마라고지페) 120g, 트리몰린 130g, 설탕 130g, 안정제 (중성) 10g, 아리바72% 400g, 아마레또 30g

1. 냄비에 물과 커피빈을 넣고 15 분동안 우려낸다.

2. 1 을 체에 거르고, 트리몰린과 함께 끓여준다.

3. 2 에 혼합 믹스(설탕, 안정제)를 넣어준다.

4. 3 을 100℃까지 끓여준다.

5. 4 를 아리바 72% 와 아마레또에 부어서 잘 섞어준다.

6. 핸드 블랜더로 균질 시켜주고, 소르베를 제조한다.

초콜릿 커피 카라멜 | 크림 1 125g, 설탕 85g, 트리몰린 12g, 물엿 85g, 익스트라테이스트(1kg) 5g, 아리바72% 75g, 커피엑기스(병)바닐플라워프레스티지익스트 13g, 크림 2 75g, 아마레또 30g

1. 냄비에 크림 1 과설탕, 트리몰린, 물엿, 버터를 넣고 108℃까지 끓여준다.

2. 1 에 아리바 72%와 커피 익스트렉트를 넣고 섞어준다.

3. 2 에 크림 2 와 아마레또를 추가시킨 뒤 냉장고에 보관한다

피칸 카라멜리제 | 설탕 90g, 물 30g, 피칸 120g, 익스트라테이스트(1kg) 30g

1. 설탕과 물을 118℃까지 끓여준다.

2. 잘게 부순 피칸을 1 에 넣어준다.

3. 피칸 조각을 살살 섞으며 약불에서 카라멜리제 해준다.

4. 버터를 넣어준다.

5. 건조한 곳에 보관한다.

초콜릿 피스톨레 | 코코아버터(1kg) 200g, 마다카스카르64% 200g, 카카오버터(수입) 적당량

1. 코코아 버터를 50℃까지 녹인다.

2. 카카오버터 (화이트컬러)를 섞어준다.

3. 2 에 초콜릿을 추가하고 섞어준다.

조립

1. 철판에 실리콘패드를 깔고, 미리 냉동고에 넣어 보관해둔다.

2. 아마레또 초콜릿 커피 소르베를 아이스크림 스쿱으로 떠서 미리 냉동고에 보관해둔다.

3. 반구형 몰드에 시나몬 크림 글라세를 채워준다.

4. 첫 번째 층에 초콜릿 커피 소르베(미리 얼려 놓은)를 넣어주고, 초콜릿 커피 카라멜을 짜준다.

5. 시나몬 크림 글라세로 몰드의 중간 정도까지 채워준다.

6. 두 번째 층에 초콜릿 커피 소르베를 넣어주고, 초콜릿 커피 카라멜을 짜준다.

7. 시나몬 크림 글라세로 완전히 채워주고, 코코아 사블레 브르통을 얹혀 마무리하고, 냉동시킨 뒤, 몰드를 탈거한다.

마무리

1. 앙트르메를 피스톨레해준다.

2. 초콜릿 커피 카라멜을 몇방울씩 짜준다.

3. 초코릿 장식물과 계피, 건조한 바닐라, 피칸 카라멜리제로 마무리 데코해준다.