1. 채친 아몬드 파우더, 초미립 분당, 옥수수전분, 피스타치오 분말과 피스타치오 페이스트, 흰자 A, 난황을 잘 섞어준다.

2. 흰자 B 와 설탕을 80%까지 올려서 1 의 반죽과 섞어준다.

3. 70 도로 녹인 버터를 넣고 섞어준다.

4. 직경 18cm 틀에 반죽을 팬닝하고 그리오틴을 뿌려준다.

5. 160 도 오븐에서 16 분 베이킹한다.

체리 그리오틴 크레뮤 | 샤워체리냉동퓨레 630g, 그리오틴 주스 280g, 설탕 154g, 펙틴 NH 8g, 옥수수 전분 28g, 익스트라테이스트(1kg) 210g, 젤라틴(판) 14g, 라임냉동퓨레 140g

1. 체리 퓨레와 라임 퓨레, 그리오틴 주스를 가열한다.

2. 설탕에 펙틴을 분산시키고 1 의 가열한 퓨레에 섞는다.

3. 옥수수 전분을 함께 섞은 후 30 초간 끓인다.

4. 불린 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 40 도까지 식힌다.

5. 부드러운 버터를 넣고 섞고 핸드 블랜더로 균질시킨다.

체리 그리오틴 콩피 | 샤워체리냉동퓨레 736g, 그리오틴 주스 100g, 그리오틴 140g, 설탕 70g, 펙틴안정제(쨈용) 14g, 젤라틴(판) 4g

1. 체리퓨레, 그리오틴 주스와 그리오틴을 40 도까지 가열하고 핸드블랜더로 갈아준다.

2. 설탕에 펙틴을 분산시키고, 섞은 뒤 15 초간 끓여준다.

3. 불린 젤라틴을 넣어준다.

코인트로 60% 오렌지 가나슈 | 생크림A 375g, 오렌지제스트500g 3g, 젤라틴(판) 6g, 오프스블랑35% 171g, 생크림B 401g, 코인트로 64g

1. 생크림 A 와 오렌지 제스트를 70 도까지 가열한 후 불린 젤라틴을 섞는다.

2. 녹여놓은 오프스 블랑을 1 과 함께 섞어준다.

3. 핸드 블랜더로 균질시켜주고, 생크림 B 를 조금씩 넣어주면서 섞고, 코인트로 60%를 섞어서 마무리한다.

4. 냉장고에서 하루 숙성시키고, 휘핑하여 사용한다.

레드벨벳 스프레이 | 코코아버터(1kg) 120g, 오프스블랑35% 80g, 레드칼라(지용성) 8g, 옐로우칼라(지용성) 2g

1. 모든 재료를 녹여서 섞고 핸드블랜더로 균질시킨다.

2. 채에 거르고 45 도로 데워서 사용한다.

레드 초콜릿 코코넛 코팅 | 오프스블랑35% 249g, 해바라기유(5L) 25g, 레드칼라(지용성) 1g, 옐로우칼라(지용성) 0.5g, 코코넛분말 24.9g

1. 코코넛 분말을 제외한 모든 재료를 블랜더로 균질시킨다.

2. 구운 코코넛 분말로 마무리한다.

조립

1. 18cm 무스링에 트로카데로 피스타치오 스펀지를 세팅하고 350g 의 체리 그리오틴 크레뮤를 올리고 얼린다.

2. 틀에서 빼내어 250g 의 체리 그리오틴 콩피를 돔모양으로 파이핑하고 다시 얼린다.

3. 코인트로 60% 오렌지 가나슈를 휘핑하여서 꽃 모양으로 파이핑 한다.

4. 레드벨벳을 스프레이하고, 옆면은 레드 초콜릿 코코넛으로 코팅한다.

5. 그리오틴을 조각내어 올리고 금박을 올려 마무리한다.