고메버터, 설탕, 흑설탕을 풀어준다. 그리고 전란을 천천히 투입하고, 미리쳐둔 밀가루, 베이킹 파우더, 천일염을 넣고 섞어준다.

마지막으로 45°C로 녹여둔 밀크 초코렛 커버춰와 호두분태를 넣고 섞어준다

최종 반죽의 상태는 완전히 유화된 상태를 유지해야 하고, 휘핑이 되어서는 안된다.

버터칠을 해둔 타원형 타르트링에 400g 씩 팬닝하고 표면을 매끄럽게 정리한 후, 160℃에서 30분 동안 베이킹해준다.

[바나나 꽁포트(37*57 사각틀 사용)] 바나나 1850g, 황설탕 500g, 고메버터 200g, 엑셀런스휘핑크림 425g, 넛맥 1.5g, 레몬농축쥬스 30g, 펙틴안정제 15g, 바닐라빈 4g

다이스로 자른 바나나와 레몬주스를 살짝 섞어 놓는다. 크림과 넛맥, 바닐라빈을 15분 동안 우려낸다.

설탕의 일부와 펙틴을 섞어 분산시키고, 나머지 분량의 설탕으로 카라멜을 만들어 주고, 버터와 데워둔 크림으로 카라멜을 마무리한다.

그리고 미리 섞어둔 설탕과 펙틴을 넣어 섞어 주고 바나나를 넣어 준다. 바나나가 살짝 익을 수 있도록 몇 분 동안 끓여준다.

그리고 사각틀에 부어주고, 표면을 부드럽게 한 뒤 냉장고에 넣어 굳힌다. 굳은 결과물을 다시 24x5cm로 재단한다.

[초코렛 무스] 우유 915g, 엑셀런스휘핑크림 345g, 마라카이보크레스피카65% 65g, 냉동난황 590g, 엑셀런스휘핑크림 1385g, 물엿 450g, 냉동난백액 285g, 물 210g, 젤라틴 35g

젤라틴을 물에 불려놓는다. 난황과 우유, 엑설런스 휘핑크림(1)로 커스타드 크림를 만든다.

커스타드 크림이 완성되면, 바로 45°C로 녹여 놓은 다크 초코렛과 녹여 놓은 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 유화시켜준다.

난백과 물엿을 중탕으로 40℃까지 가온, 휘핑하여 온머랭을 만들어 주고 미리 준비한 초코렛 커스타드 반죽이 30℃가 되면 휘핑한 엑설런스 휘핑 크림(2)와 머랭을 섞어준다.

실리콘 몰드에 300g씩 짜주고, 바나나 인서트를 넣어 준다. 표면을 부드럽게 정리하고 냉동 시켜준다.

[헤이즐넛 크럼블] 고메버터 290g, 밀가루 260g, 황설탕 130g, 흑설탕 130g, 아몬드 파우더 130g, 헤이즐넛 파우더 130g, 천일염 4g

저속에서 전재료를 비터로 섞어준다. 반죽을 작은 구모양으로 성형한 뒤 팬에 팬닝하고 140°C에서 20분 동안 베이킹 해준다.

크럼블 너겟을 초코릿 무스 가장자리에 둘러주고 데코 화이트를 가볍게 뿌려준다.

[다크 초콜릿(브라우니용)] 마라카이보크레스피카65% 200g, 코코아버터 150g

마라카이보와 코코아 버터를 45°C로 녹여서 섞어 주고, 브라우니 베이스를 코팅시킨다.

코팅한 초콜릿이 굳기 전에 청동 색 칼라 파우더와 초콜릿 비스퀴 가루 섞은 것을 묻혀준다.

[레드 스프레이] 마라카이보크레스피카65% 200g, 레드 칼라 코코아 버터 150g

[서브라임 토핑] 엑셀런스휘핑크림 300g, 설탕 25g

미니 생또노레 깍지를 이용하여 휘핑한 서브라임 크림을 무스 상단에 짜준다.