[브리오슈 푀이테] 페스츄리 전용분 1000g, 메밀분 110g, 가는 소금 22g, 설탕 110g, 단풍당시럽 22g, 사프저당용세미드라이이스트 20g, 물 4℃ 308g, 우유 4℃ 220g, 익스트라테이스트 274g, 칸디아뷰러드브리타니 440g

버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단에서 3분 믹싱한다

버터를 넣고 2단에서 8분 (반죽온도 : 24°C)

1차 발효 : 23°C 에서 35분

1차 휴지 : 냉동 45분 후 냉장 2시간

반죽을 밀고 쉬트버터를 라미네이션한다. (4절 1회, 3절 1회 / 버터 온도 : 10°C, 반죽 온도 : 4°C)

2차 휴지 : 냉동 15분, 냉장 1시간

휴지시켜놓은 반죽을 두께 3mm로 밀어편다

휴지시켜놓은 반죽을 두께 3.5mm로 밀어편다

폭이 12cm인 직사각형으로 커팅 후 반죽 위에 물을 스프레이하고, 레몬 설탕을 뿌린다.

위에서부터 아래로 말아준다

4cm 두께로 잘라서 팬닝한다

1차 발효 : 25°C 에서 60분

데크오븐 : 190°C, 컨벡션 : 175°C 에서 17분 베이킹

몰드에서 탈거 후에, 메이플 시럽을 브러쉬로 바르고, 헤이즐넛 패스츄리 크림을 아래쪽에 짜준다

[헤이즐넛 페스츄리 크림] 우유 900g, 휘핑크림 100g, 바닐라페이스트 4g, 냉동난황 180g, 설탕 80g, 옥수수 전분 50g, 박력분 50g, 헤즐넛프라린 300g, 젤라틴 112g, 코코아버터 100g, 크림치즈 60g

우유, 크림, 바닐라 씨드 페이스트를 끓인 후 1시간 인퓨젼한다

체에 걸러서 다시 가열하여 난황, 설탕, 옥수수전분, 박력분 믹스쳐에 부어 함께 섞어 준 후, 다시 끓인다

끓인 패스츄리 크림을 펠클린 프랄리노사 W와 불린 젤라틴, 카카오 버터와 섞어준다

칸디아 롤버터, 크림치즈를 섞고, 블랜더 균질 후 냉각한다

[레몬설탕] 레몬제스트 10g, 설탕 400g, 박력분 120g

모든 재료를 섞어준다

[장식] 단풍당시럽 300g