배 꽁포트 | 배 100g, 꿀 25g, 바닐라빈(250g) 1ea, 후추 적당량

배를 작은 큐브 모양으로 균일하게 썰어준다.

팬에 꿀과 바닐라를 넣고 살짝 카라멜화를 시켜준다.

썰어 놓은 배를 넣어 살짝 익혀 주고 후추를 넣어 마무리 한다.

바닐라-시트러스 즐레 | 레몬농축쥬스-이태리 100g, 라임농축쥬스-이태리 50g, 한라봉제스트 5g, 물 200g, 설탕 100g, 바닐라빈(250g) 1ea, 젤라틴(판) 8장

젤라틴을 찬물에 불려주고 레몬주스와 라임주스, 물, 설탕, 바닐라를 가온 시켜준다.

불린 젤라틴을 넣고 사각형 무스 링에 붇고 얇게 굳혀준다.

샴페인 에뮬전 | 난황 3ea, 우유 500g, 설탕 80g, 샴페인 로제 130g, 휘핑크림(칸디아)1L 40g, 냉동바질(250g) 5g

냄비에 우유를 끓이고, 볼에 난황과 설탕을 섞어준다.

냄비에 끓인 우유를 난황에 섞어 크림 앙그레즈 방식으로 끓여준다.

차갑게 냉각 시켜주고, 샴페인과 휘핑한 크림을 섞어준다.

서빙 전에 따뜻하게 가온 시키고 유화시킨 뒤 바질을 넣어 서빙한다.

플레이팅 | 블랙 트러플 적당량

접시의 바닥에 배 꽁포트를 깔아주고, 블랙 트러플을 갈아서 얹어준다.

미리 굳혀 놓은 시트러스 즐레를 조심스럽게 얹어주고, 샴페인 소스를 핸드 블랜더로 유화시켜 따로 서빙한다.