새콤한 즐레 | 토마트 즙 1L, 젤라틴(판) 4장, 소금, 후추 적당량

젤라틴을 찬물에 불린다.

토마토 즙을 가온시키고, 불린 젤라틴을 넣고 간을 한다.

새콤한 즐레가 냉각 되면, 질소 휘핑기에 넣어 준비 한다.

포르치니 파나코타 | 냉동포르치니버섯 40g, 휘핑크림(칸디아)1L 75g, 우유 25g, 냉동샬롯(슬라이스)1.5kg 25g, 올리브오일 적당량, 소금, 후추, 넛맥 적당량, 젤라틴(판) 4장

팬을 가열시키고, 포르치니를 소테해준다.

포르치니가 해동되면서 나오는 포르치니 즙을 체에 걸러서 제거해준다.

팬에 올리브유를 두르고 샬롯과 물기를 제거한 포르치니를 소테해준다.

소금, 후추, 넛맥으로 간하고, 크림과 우유를 넣어준다.

블랜더로 포르치니 크림을 갈아 주고, 불린 젤라틴을 넣어 다시 한번 균질하고 잔에 담은 뒤 냉각시켜준다.

포르치니 파우더 파나코타 | 휘핑크림(칸디아)1L 200g, 우유 60g, 젤라틴(판) 2장, 포르치니 파우더 2g

크림과 우유에 포르치니 파우더를 분산시키며, 가온한 후 불려논 젤라틴을 넣고 균질 시킨 뒤 포르치니 파나코나를 굳혀놓은 잔에 부워 냉각시킨다.

플레이팅 | 포르치니 파우더 적당량, 보리지 꽃 적당량

미리 굳혀놓은 2 가지 파나코나 위쪽으로 새콤한 즐레를 올려준다.

포르치니 파우더를 뿌려 마무리 한 뒤, 허브와 식용꽃으로 데코해준다.