1. 전란에 설탕을 넣고 짧게 섞은 후, 실온에 방치한 다음, 설탕이 녹을 때까지만 휘퍼로 천천히 섞어준다.

2. 1 에 T55 와 베이킹 파우더, 레몬 제스트를 넣고 천천히 섞어준다.

3. 2 에 녹인 버터를 넣고 섞은 뒤 1250g 씩 팬닝하여 190°C에서 8 분 동안 베이킹 한다.

시트러스 크리미 | 레몬농축쥬스-이태리 100g, 오렌지 쥬스 50g, 자몽 쥬스 50g, 젤라틴 매스(1:5) 60g, 오프스블랑35% 350g, 휘핑크림(칸디아)1L 400g

1. 주스를 가온 시키고, 젤라틴 매스를 넣는다.

2. 1 을 오프스 블랑 위쪽으로 부어서 가나슈를 만들고, 차가운 크림으로 마무리한다.

3. 인서트 실리콘 몰드에 채워서 냉각시키고, 레모니 케익 조각 위쪽에 올려서 얼려놓는다.

크림치즈 파나코타 | 휘핑크림(칸디아)1L 100g, 설탕 100g, 젤라틴 매스(1:5) 45g, 크림치즈(칸디아) 300g, 레몬제스트(500g) 5g, 휘핑크림(칸디아)1L 500g

1. 크림 1 과 설탕을 가온 시켜주고, 젤라틴 매스 위에 부어준다.

2. 1 에 크림치즈와 레몬 제스트를 넣어 섞어주고, 크림 2 를 넣고 섞어준다

3. 스피랄 실리콘 몰드안에 넣고 냉각시켜준다.

크림치즈 무스 | 꿀 75g, 젤라틴 매스(1:5) 50g, 크림치즈(칸디아) 320g, 휘핑크림(칸디아)1L 400g

1. 꿀과 젤라틴 매스를 가온 시키고, 크림치즈를 섞어준다.

2. 1 의 온도가 30~35°C일 때 휘핑한 크림을 넣어 섞어준다.

아몬드 화이트 글레이즈 | 휘핑크림(칸디아)1L 100g, 설탕 72g, 이산화 티타늄 15g, 물엿 410g, 젤라틴 매스(1:5) 180g, 오프스블랑35% 224g, 미로젤 700g, 아몬드 분태 100g

1. 크림과 설탕, 물엿을 끓여준다.

2. 1 에 젤라틴 매스를 넣어 녹여준다.

3. 2 에 오프스 블랑, 이산화 티타늄, 미로젤을 넣어 준다.

4. 완성된 글레이즈를 균질해주고, 아몬드 분태를 넣어 섞어준다.

5. 35~40°C 사이로 사용하고, 아몬드 분태를 넣은 후에는 균질 시켜주지 않는다.

조립

1. 사각 실리콘 몰드에 크림치즈 무스를 반정도 채워주고, 얼린 시트러스 크리미와 레모니 케익을 인서트 채워 몰드를 끝까지 채워준다.

2. 1 을 냉각 시키고, 몰드를 탈거시킨 뒤 글레이즈를 입히고,얼려놓은 크림치즈 파나코타를 위쪽에 올리고 라임제스트로 장식한다.