뵈르 마니에 | 페스츄리 전용분 A 150g, 칸디아뷰러드브리타니 380g

1. 칸디아 쉬트버터와 패스츄리전용분 a 를 함께 반죽하여 뵈르 마니에를 만들어 준 후 냉장 1 시간 휴지

장식 | 오프스블랑35% 적당량

1. 펠클린 오프스 블랑을 템퍼링하여 장식물을 만든다.

조립

1. 슈를 코코넛 크림으로 채워준다.

2. 슈 윗부분을 카라멜 글레이즈와 코코넛 가루로 장식한다

3. 슈와 카라멜라이즈드 파인애플을 퍼프 패스츄리 위에 두른다.

4. 중간에 라임 패스츄리 크림과 코코넛 가나슈를 짜준다.

5. 화이트 초콜릿 장식물로 데코레이션 한다.

데트랑프 | 페스츄리 전용분 B 350g, 소금 14g, 물 140g, 익스트라테이스트(1kg) 110g

1. 모든 재료를 넣고 짧게 반죽하여, 냉장 1 시간 휴지

2. 뵈르 마니에 반죽으로 데트랑프 반죽을 싸준다.

3. 뵈르 마니에 반죽 끝부분을 손으로 눌러 붙여준다.

4. 반죽의 세로길이를 가로보다 3 배 길게 밀어펴 라미네이션한다.

5. 4 절 1 회 후 냉장휴지 1 시간

6. 4 절 1 회 후 냉장에서 오버나잇

7. 3 절 1 회 냉장 1 시간 휴지 후 마지막으로 3 절 1 회 한다.

8. 반죽을 두께 2MM 로 밀어 펴준 후 냉장고에서 굽기 전까지 휴지한다.

9. 180°C 에서 25 분 베이킹한다.

크라클랑 | 익스트라테이스트(1kg) 60g, 황설탕 60g, 박력분 60g

1. 부드러운 버터와 황설탕을 잘 섞어준다.

2. 박력분을 섞어준 후 두께 1MM 로 밀어 펴준다.

슈 | 익스트라테이스트(1kg) 125g, 물 125g, 우유 125g, 가는 소금 4g, 밀가루(55) 140g, 달걀 220g

1. 물, 소금, 우유, 버터를 끓인다.

2. 밀가루를 넣고 호화시킨다.

3. 살짝 식힌 후 달걀을 넣어주면서 슈 반죽을 만든다.

4. 슈를 짜고 위에 크라클랑을 올려준다.

5. 컨벡션 180°C, 20~25 분 베이킹

카라멜라이즈드 파인애플 | 설탕 70g, 파인애플 500g, 라임 제스트 1ea, 바닐라빈(250g) 2ea

1. 파인애플을 2~3mm 로 깍둑썰기 한다.

2. 뜨거운 팬에 설탕을 넣고 카라멜리제 한다.

3. 바닐라빈과 파인애플을 넣고 잘 저어준다.

4. 라임 제스트를 넣고 알맞은 농도가 될 때까지 끓인다.

5. 몰드의 절반에 파인애플을 짜서 얼린다.

카라멜 글레이즈 | 설탕 200g, 물엿 50g, 물 25g, 코코넛 파우더 100g

설탕, 물엿, 물을 170°C 까지 끓인다.

2. 슈 윗부분을 살짝 담그고, 위에 코코넛 파우더를 뿌린다.

라임 패스츄리 크림 | 우유 250g, 라임 제스트 1ea 분량, 설탕 75g, 냉동난황-마이클푸드 75g, 옥수수 전분 15g, 박력분 15g, 젤라틴(판) 25g, 휘핑크림(칸디아)1L 75g

우유, 라임 제스트를 끓인다.

2. 난황과 설탕을 잘 섞고 옥수수 전분과 박력분을 혼합한 후 1 을 부어 혼합한다.

3. 3 에 끓인 우유와 라임제스트를 부어서 섞는다.

4. 다시 불 위에 올려 크림이 걸쭉해질 때까지 끓인다.

5. 불린 젤라틴(1:5)과 함께 섞고, 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.

6. 휘핑한 생크림과 차가운 라임 패스츄리 크림을 섞는다.

코코넛 가나슈 | 코코넛냉동퓨레 280g, 바닐라빈(250g) 1ea, 젤라틴(판) 32g, 오프스블랑35% 140g, 휘핑크림(칸디아)1L 320g

코코넛 퓨레와 바닐라빈을 끓여준다.

2. 불린 젤라틴과 섞어준다.

3. 펠클린 오프스 블랑 초콜릿과 섞어준다.

4. 생크림을 넣고 잘 섞어준 후 채에 걸러 냉장고에서 숙성한다. (24 시간)

5. 서빙하기 직전에 휘핑하여 사용한다.

식물성 젤리 | 물 200g, 설탕 25g, 카파 카라기난 12g, 골드 파우더 1g

물, 설탕, 카파 카라기난, 골드 파우더를 끓여서 젤리를 만든다.

2. 컷팅하여 얼린 카라멜리제 파인애플을 1 에 디핑한다