(주)선인 바통 바게트

  • #바통
  • #베이커리
  • #디저트
  • #브레드
  • #샌드위치

원통을 뜻하는 바통은 러시아의 샌드위치용 빵입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 밀가루(55) 1000g
  • 정제수 550ml
  • 사프저당용세미드라이이스트(400g) 5g
  • 스폰지 1055g
  • 소금 15g
  • 설탕 40g
  • 미닛브레드(1kg) 5g
  • 이비스옐로우_500g*20ea/box 2g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 40g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [스폰지배합] 밀가루 700g, 정제수 350g, 사프저당용세미드라이이스트 5g

  2. STEP 02

    전 재료 혼합하여 저속 6분간 믹싱한다. (최종 반죽 온도 25ºC)

  3. STEP 03

    상온에서 약 5시간 발효 후 사용한다

  4. STEP 04

    [본반죽배합] - 러시아의 샌드위치용 빵. 다량의 스폰지 사용으로 본 반죽에 이스트 없이 제조하여 풍미를 높임.

  5. STEP 05

    스폰지 1055g, 밀가루 300g, 정제수 200g, 소금 15g, 설탕 40g, 미닛브레드 5g, 이비스 옐로우 2g, 익스트라테이스트 40g

  6. STEP 06

    본 반죽 믹싱 : 저속 4분, 고속 1분, 반죽 온도 26ºC

  7. STEP 07

    휴지 : 상온 20분

  8. STEP 08

    분할 : 800g

  9. STEP 09

    휴지 : 상온 10분

  10. STEP 10

    성형 : 30cm 길이

  11. STEP 11

    2차 발효 : 30ºC, 80%, 90분

  12. STEP 12

    베이킹 : 210/200ºC, 28분(스팀)

  13. STEP 13

    쿨링 : 상온 30분

  14. STEP 14

    급속 냉동 : -30ºC, 30분

  15. STEP 15

    비닐 포장하여 -18ºC에서 냉동 보관한다