펍페스츄 도우 | 페스츄리 전용분 1000g, 소금 20g설탕 150g, 사프저당용세미드라이이스트(400g) 16g, 차가운 달걀 600g, 익스트라테이스트(1kg) 500g, 우유 30g, 칸디아뷰러드브리타니 600g

1. 버터와 우유를 제외한 모든 재료를 넣고 1 단에서 3 분, 2 단 8 분 믹싱한다.

2. 버터를 넣고 1 단에서 10 분 믹싱한다.

3. 우유를 저속에서 넣어준다. (반죽온도 : 24°C)

4. 1 차 휴지 : 냉동 45 분, 냉장 2 시간

5. 반죽을 밀고 쉬트버터 넣고 라미네이션한다. ( 4 절 1 회, 3 절 1 회 /버터온도 : 15°C, 반죽온도 : 4°C )

6. 2 차 휴지 : 냉동 15 분, 냉장 1 시간

7. 휴지시켜 놓은 반죽을 두께 4.5mm 로 밀어 편다.

8. 반죽을 3.5mm 두께로 밀어준다.

9. 70mm 둥근 커터로 반죽을 잘라서 준비한다.(하단)

10. 70mm 둥근 커터로 자른 반죽을 다시, 45mm 둥근 커터로 구멍을 내준다.(상단)

11. 반죽 위에 물을 뿌리고 구멍낸 반죽을 겹쳐서 팬닝한다.

12. 2 차 발효 : 25°C 에서 90 분

13. 계란물을 가장자리에 발라준다.

14. 반죽의 중앙에 카라멜 크레뮤를 올리고 구운 헤이즐넛을 뿌려준다.

15. 데크오븐 : 200°C, 컨벡션 : 160°C 에서 15 분 베이킹

카라멜 크레뮤 | 설탕 250g, 우유 400g, 휘핑크림(칸디아)1L 250g, 바닐라빈(250g) 4ea, 냉동난황-마이클푸드 110g, 설탕 30g, 옥수수 전분 60g, 젤라틴(판) 14g, 익스트라테이스트(1kg) 350g, 꽃소금 2g

1. 설탕으로 카라멜을 만들고, 우유, 크림, 바닐라빈 끓인 것을 카라멜에 부어서 섞은 뒤, 채에 거른 후 다시 끓인다.

2. 난황과 설탕을 섞고, 옥수수 전분을 섞는다.

3. 2 에 1 를 부어서 다시 끓을 때까지 가열한다.

4. 볼에 옮겨서 불린 젤라틴, 버터, 꽃소금을 넣어준다.

5. 핸드블랜더로 몇 초간 균질화하고 실리콘 몰드에 부어 급냉 시킨다.

토핑 | 단풍당시럽(1kg) 300g, 구운 헤이즐넛 150g

1. 푀이테가 구워진 후 메이플 시럽을 브러쉬로 발라준다.

2. 구운 헤이즐넛을 올려준다.