데니쉬 도우 | 소금 20g, 설탕 150g, 사프저당용세미드라이이스트(400g) 16g, 차가운 달걀 600g, 익스트라테이스트(1kg) 500g, 우유 30g, 칸디아뷰러드브리타니 600g, 페스츄리도우

1. 버터와 우유를 제외한 모든 재료를 넣고 1 단에서 3 분,

2 단 8 분 믹싱한다.

2. 버터를 넣고 1 단에서 10 분 믹싱한다.

3. 우유를 저속에서 넣어준다. (반죽온도 : 24°C)

4. 1 차 휴지 : 냉동 45 분, 냉장 2 시간

5. 반죽을 밀고 쉬트버터 넣고 라미네이션한다. ( 4 절 1 회, 3 절 1 회 /버터온도 : 15°C, 반죽온도 : 4°C )

6. 2 차 휴지 : 냉동 15 분, 냉장 1 시간

7. 휴지시켜 놓은 반죽을 두께 4.5mm 로 밀어 편다.

8. 8cm 정사각형으로 자르고, 60mm 둥근 커터로 찍어준다.

9. 2 차 발효 : 25°C, 60 분

10. 데크오븐 : 190°C, 컨벡션 : 145°C 에서 25 분 베이킹 한다.

11. 바닐라 크림 브륄레를 중간에 채워준다.

바닐라 크림 브륄레 | 휘핑크림(칸디아)1L 450g, 우유 80g, 바닐라빈(250g) 2ea, 냉동난황-마이클푸드 120g, 설탕 50g, 젤라틴(판) 40g

1. 우유, 생크림, 바닐라빈을 끓여 1 시간 인퓨젼 한다.

2. 채에 걸러 다시 가열한다.

3. 난황과 설탕을 혼합한 뒤 뜨거운 크림을 부어서 83°C 까지 가열한다.

4. 불린 젤라틴을 넣고 핸드 블랜더로 균질시킨다.

5. 실리콘 몰드에 부어서 급속 냉동 시킨다.