1. 믹서볼에 T55 와 초미립분당, 아몬드 파운더, 천일염을 섞어주고, 조각 버터를 넣어준다.

2. 1 에 전란을 섞는다.

3. 냉장고에서 휴지 후, 4mm 두께로 밀어준 후, 지름 16, 14cm 로 제단 후 160°C 오븐에서 18 분정도 구워준다.

사과크림 | 사과주스１300g, 젤라틴 매스(1:5) 50g, 오프스블랑35% 250g, 익스트라테이스트(1kg) 170g, 사과주스２130g, 오프스라잇38%(500g) 250g

1. 사과주스1을 가온 시키고, 젤라틴을 넣어준다.

2. 초콜릿 위에 1 을 부어서 가나슈처럼 녹여주고, 버터를 넣어 다시 녹여준다.

3. 2 에 차가운 사과주스2를 넣고 마무리한다.

4. 마무리된 크림을 슈가도우가 들어있는 16cm 원형 틀에 부어준 후 냉동한다.

소프트 카라멜 | 물엿 120g, 설탕 150g, 천일염 1.5g, 바닐라빈(250g) 1ea, 연유 90g, 휘핑크림(칸디아)1L 180g, 익스트라테이스트(1kg) 240g

1. 물엿, 설탕을 가열시켜 거품이 생기기 시작할 때까지 카라멜화 시켜준 후, 연유를 넣어 카라멜을 만들어준다.

2. 크림과 바닐라빈, 소금을 넣은 후 다시 끓여준다.

3. 전체용량이 480g 이 될 때까지 졸여준다.

4. 조각낸 버터를 넣고 균질시킨다.

5. 냉장에서 식혀준 후 미리 얼려놓았던 사과크림 위에 올린 후 냉동한다.

바닐라 무스 | 설탕 75g, 우유 30g, 바닐라빈(250g) 2ea, 젤라틴 매스(1:5) 55g, 크림치즈(칸디아) 320g, 휘핑크림(칸디아)1L 400g

1. 설탕과 바닐라빈을 우유에 데운 후 젤라틴을 넣어준다.

2. 1 에 크림치즈를 넣어 섞어주고 35°C까지 식혀준다.

3. 2 와 휘핑한 크림과 조심히 섞어준다.

바닐라 크림치즈 샹티 | 크림치즈(칸디아) 300g, 설탕 80g, 바닐라빈(250g) 2ea, 휘핑크림(칸디아)1L 700g

1. 크림치즈와 설탕, 바닐라빈을 섞어 부드러워질 때까지 풀어준다.

2. 1 에 크림을 넣어 함께 휘핑한다.

바닐라 글레이즈 | 휘핑크림(칸디아)1L 99g, 설탕 72g, 이산화 티타늄 15g, 바닐라빈(250g) 2ea, 물엿 410g, 젤라틴 매스(1:5) 180g, 오프스블랑35% 224g, 미로젤 700g

1. 설탕, 물엿, 바닐라빈을 크림에 넣고 가온 후 젤라틴을 넣어 녹여준다.

2. 가온된 크림에 오프스 블랑을 넣어 잘 섞어준 후 미로젤과 이산화 티타늄을 넣어 마무리 한다.

3. 균질 후 35/40°C에서 사용한다.

조립

1. 16cm 링 몰드에 바닐라 무스를 채운 후 16cm 링에 얼려둔 인서트를 넣어준 후 냉동한다.

2. 냉동된 케익에 글레이즈해준다.

3. 14cm 슈가 도우 위에 스파이럴 모양으로 바닐라 샹티를 짜준 후 글레이즈된 케익 위에 올려준다.

4. 다양한 사이즈의 초콜릿볼로 데코레이션 해준다.