우둔살을 손질한다

전체 지방을 제거한 후 린넨 위에 놓고 소금, 설탕, 다진 허브 섞은 것으로 균일하게 덮는다

린넨에 잘 싸서 묶은 다음 냉장고에 넣고 7일간 마리네이드 하는 동안 고기에서 나오는 물을 배출시킨다

마리네이드가 거진 다될 때 우둔살을 차가운 물로 조심스럽게 씻고 잘 말린 다음 시원하고 건조한 장소에 매달아 다시 묶는다. (12-15℃의 일정한 온도와 습도가 적은 장소가 이상적)

최소한 3일 이상 매달리면 사용할 수 있게 된다

접시에 크레숑을 중앙에 놓고 슬라이서로 쇠고기를 잘게 자르고 크레숑 주위에 올린다

발사믹 식초와 엑스트라 버진 올리브 오일을 두른 후 파마산 치즈 플레이크를 올린다