[피스타치오 조콩드(1개분량)] 초미립분당 102g, 아몬드분말 144g, 밀가루 36g, 피스타치오페이스트 42g, 냉동전란 180g, 고메버터 30g, 냉동난백액 126g, 설탕 78g, 노란색&초록색 식용색소 적당량

전란과 분당, 밀가루, 아몬드분말, 피스타치오 페이스트를 휘핑한다

뜨겁게 녹인 버터를 넣고 섞는다

난백, 설탕을 휘핑한 머랭을 반죽에 넣고 섞어준다

실리콘 매트에 펴준 후 220°C 컨벡션 오븐에서 8분 구워준다

[코코넛 크리스피] 코코아버터 65g, 화이트론도 320g, 설탕코팅코코넛 230g

설탕과 물을 117°C까지 끓인 후 구운 코코넛 분말을 넣고 설탕이 재결정 될 때까지 섞어준다

코코아 버터와 에델바이스를 녹여 섞어준다

2에 식은 코코넛을 넣고 섞은 후 2장의 베이킹 페이퍼 사이에 넣고 얇게 펴준다

지름 5.5cm 원형 커터로 잘라준다

[크리미 패션후르츠] 패션후르츠냉동퓨레 280g, 냉동전란 440g, 설탕 200g, 젤라틴 매스 105g, 고메버터 160g, 코인트로 60g, 엑셀런스휘핑크림 350g, 마스카포네치즈 160g

전란, 설탕을 섞고 끓인 퓨레를 넣어 함께 섞어준다

1을 다시 끓인 후 젤라틴을 섞어준다

2가 40°C가 되면 버터와 코인트로를 넣고 섞은 후 핸드블렌더로 균질한다

휘핑한 크림과 마스카포네를 넣고 섞어준다

[바나나 젤리] 바나나 595g, 라임냉동퓨레 43g, 비타민C 1g, 망고냉동퓨레 247g, 패션후르츠냉동퓨레 119g, 바닐라빈 1ea, 냉동스페아민트 4g, 설탕 85g, 옥수수전분 17g, 젤라틴 매스 91g, 코인트로 25g

바나나를 다이스로 잘라 라임 퓨레, 비타민C와 섞어준다

퓨레와 바닐라빈을 끓여준 후 민트를 넣어 30분 우려준다

2를 체에 걸러 팬에 넣고 설탕, 옥수수 전분을 넣고 끓여준다

끓인 믹스쳐에 젤라틴과 코인트로를 넣고 바나나를 섞어준다

[데코레이션용 코코넛 크림] 코코넛냉동퓨레 300g, 젤라틴 매스 56g, 마스카포네치즈 180g, 엑셀런스휘핑크림 900g, 코코넛 리큐르 75g

코코넛 퓨레를 끓여준 후 젤라틴을 넣고 섞어준다

마스카포네를 1과 함께 섞어준 후 크림과 코코넛 리큐르를 넣고 균질시킨다

냉장고에서 하루 동안 숙성한다

[스프레이용 나빠쥬] 그라젤 1000g, 패션후르츠냉동퓨레 100g, 노란색&주황색 식용색소 적당량

모든 재료를 함께 끓여준다

[조립] 코코넛분말 적당량, 라임제스트 적당량

30g의 바나나 젤리를 지름 5cm의 플렉시팬 몰드에 넣는다

피스타치오 조콩드를 지름 5cm로 잘라 젤리 위에 넣어준 후 얼린다

Pavoni® 몰드에 50g의 크리미 패션후르츠를 짜고 얼려놓은 바나나젤리, 조콩드를 넣어준다

3을 코코넛 크리스피로 닫아준 다음 냉동시킨다

데코레이션용 코코넛 크림을 부드럽게 올려 냉동한 케이크를 살짝 담갔다 돌리면서 빼뿔 모양을 만든다

케이크를 다시 냉동시킨 후 나빠쥬로 스프레이한다

코코넛 분말을 케이크 바닥쪽 가장자리에 붙이고 라임제스트를 뿌려 마무리한다