우유, 버터, 꿀, 바닐라를 끓여준다

난황, 전란, 체친 밀가루를 섞어준 후 끓인 우유를 붓고 섞어준다

2를 불에 올려 가볍게 데워준 후 핸드블렌더로 균질한다

난백, 설탕을 휘핑한다

완성된 머랭을 3의 믹스쳐, 식용색소와 함께 섞어준다

플렉시팻몰드에 1100g을 펴준 후 170°C의 컨벡션 오븐에서 17분 구워준다

다 구워지면 비스킷을 뒤집어 플렉시팻을 탈거하지말고 식혀준다

[서브라임 크림] 서브라임 500g, 설탕 40g, 바닐라빈 적당량

모든 재료를 한번에 휘핑한다

[조립&데코레이션] 화이트론도 적당량

<조립>

타원형 몰드를 이용해 스펀지를 잘라준다

타원형 몰드에 아세테이트 비닐을 두르고 90g의 쇼트프레드를 펴준 후 스펀지를 쇼트브레드 위에 올려준다

65g의 레몬그라스 무스를 짜준 후 구아바&망고콤포트를 넣고 25g의 레몬그라스 무스를 덮어 냉동시킨다

엘더플라워 크림을 무스 위에 원형깍지로 짜준 후 윗면에 아세테이트 비닐을 살짝 덮어 얼려준 다음 구아바 글레이즈로 코팅한다

케이크에 휘핑한 서브라임 크림을 원형 깍지로 짜서 데코한다

<데코레이션>

3.5cm 높이의 아세테이트 비닐에 핑크초콜릿을 브러시로 발라준 다음 템퍼링한 화이트초콜릿을 1 위에 펴준다

케이크에 초콜릿 데코를 둘러준다

깃털 모양 화이트 초콜릿으로 데코한다

[구아바&망고 콤포트] 구아바퓨레 500g, 라임냉동퓨레 50g, 포도당 15g, 젤라틴매스 203g, 잔탄검 2g, 설탕 15g, 당적망고다이스 500g

구아바퓨레와 라임퓨레, 포도당을 60°C까지 데워준다

젤라틴 매스를 1에 넣고 섞어준다

설탕과 잔탄검을 섞은 후 퓨레에 넣고 녹여준다

망고를 넣고 섞은 후 타원형몰드 높이의 반을 채워 얼려준다

[머랭] 물엿 46g, 냉동난백액 30g

모든 재료를 따뜻한 물에 받쳐 40°C까지 데워준 후 휘핑하여 하단 무스 배합에 사용한다

[레몬그라스 마스카포네 무스] 엑셀런스휘핑크림 125g, 레몬그라스 50g, 냉동난황 40g, 설탕 25g, 레몬제스트 1.5g, 젤라틴매스 52.5g, 화이트론도 50g, 마스카포네치즈 200g, 엑셀런스휘핑크림 100g, 머랭 75g

크림을 끓여 자른 레몬그라스를 넣고 하룻밤 동안 우려준다

크림, 난황, 설탕으로 82°C까지 끓여 커스터드 크림을 만든 후 젤라틴, 레몬제스트, 초콜릿을 섞어 체에 걸러준다

마스카포네를 2에 잘 섞어준다

믹스쳐가 25°C가 되면 휘핑한 크림과 머랭을 넣고 섞어준다

[아몬드 스트로젤] 고메버터 85g, 크림치즈 36g, 밀가루 110g, 설탕 120g, 아몬드분말 120g, 소금 2g

모든 재료를 비터를 이용해 중속에서 섞어준다

매쉬가 큰 체에 반죽을 내려준다

실팡을 깔고 140°C에서 20분 구워준 후 하단 쇼트브레드 배합에 사용한다

[쇼트브레드] 아몬드 스트로젤 300g, 화이트론도 200g, 건조크란베리 100g

크랜베리를 다진다

초콜릿을 녹인 후 모든 재료를 믹서에 넣고 비터로 섞어준다

[데코레이션용 엘더플라워 크림] 우유 70g, 엘더플라워 시럽 110g, 젤라틴 매스 52.5g, 마스카포네치즈 150g, 엑셀런스휘핑크림 650g

우유와 시럽을 끓여준 후 젤라틴을 넣고 섞어준다

마스카포네, 크림을 순서대로 넣고 섞어준다

냉장고에서 하루 동안 숙성한다

[구아바 글레이즈] 그라젤 적당량, 구아바퓨레 적당량, 빨간색 식용색소 적당량

모든 재료를 끓여준 후 체에 걸러 스프레이로 사용한다

[핑크 초콜릿] 화이트론도 250g, 코코아버터 30g, 빨간색 초콜릿용 식용색소 적당량

모든 재료를 녹여 35°C로 맞춰준다