가리비는 손질한 뒤 깨끗한 물에 잘 헹궈서 준비한다

고구마는 알루미늄 호일에 싸서 150℃ 오븐에 1h30~2h시간 동안 익혀준다

익은 고구마는 껍질을 벗긴 뒤 체에 내려준다

체에 내린 고구마에 마스카포네를 넣어 섞어준다

그리고 손질한 가리비는 소금, 후추, 설탕으로 간을 한 뒤 뜨거운 팬에 익혀준다

가리비를 한번 뒤집은 뒤 버터를 넣어 반대쪽도 익혀준다

[레몬글라스 소스] 오징어 200g, 올리브 오일 10g, 냉동샬롯 20g, 레몬 글라스 1ea, 화이트 와인 200g, 엑셀런스쿠킹크림 400g, 소금&후추&설탕 적당량

오징어를 손질하여, 조각으로 잘라준다

그리고 팬에 오일을 두르고 오징어 색을 내준다

같은 팬에 샬롯과 레몬글라스 슬라이스를 넣고 살짝 볶은 뒤 화이트 와인으로 디글레이징 해준다

20분 동안 천천히 익혀주고 체에 거른다

체에 거른 소스를 졸여주고, 쿠킹크림을 넣어 간을 맞춰준 뒤 마무리 한다

[가니쉬와 마무리] 미니 양배추 100g, 레몬 글라스 적당량, 펜지꽃 적당량, 시소 적당량, 딜 적당량, 완두콩 싹(순) 적당량, 천일염 적당량, 후추 적당량

미니 양배추 잎을 한 장씩 뜯어 내고, 끓는 물에 살짝 데쳐준다

고구마 무슬린은 원형 깍지 짤주머니에 담아 짜주고, 익힌 가리비를 놓는다

소스와 미니 양배추를 플레이팅하고 여러가지 허브와 꽃으로 마무리 한다