아몬드 분말을 구워준다

전란, 구운 아몬드 분말, 초미립 분당, 40°C로 녹인 버터를 로보쿱에 넣고 섞어준다

난백과 설탕을 휘핑한다

2와 3을 섞어준 후, 체친 T55를 넣고 섞어준다

800g의 반죽을 플렉시팻 몰드에 펴준 후 200°C 컨벡션 오븐에서 약 8분 구워준다

[크리미 캬라멜] 설탕 500g, 엑셀런스휘핑크림 800g, 물엿 100g, 고메버터 250g, 밀크론도 50g, 젤라틴매스 84g

설탕을 냄비에 넣고 캬라멜을 만들어준다

크림과 물엿을 데워준 후 캬라멜에 넣고 115°C까지 끓여준다

캬라멜에 젤라틴 매스와 초콜릿, 차가운 버터를 넣고 섞어준다

핸드 블렌더로 균질시킨 후 식혀준다

[커피 무스] 우유 335g, 설탕 96g, 냉동난황 120g, 부순 커피빈 40g, 크림치즈 145g, 커피엑기스 15g, 커피 리큐트 72g, 젤라틴 매스 112g, 서브라임 720g

우유, 설탕, 난황, 부순 커피를 82°C까지 끓여 커스터드 크림을 만든다

커피 리큐르, 커피엑기스, 젤라틴을 커스터드 크림과 섞어 체에 거른 후 크림치즈와 함께 섞어준다

믹스쳐가 25°C가 되면 휘핑한 서브라임을 넣고 섞어준다

[밀크 초콜릿 스프레이 믹스쳐] 코코아버터 350g, 밀크론도 400g, 마라카이보크레스피카65% 100g

[커피글레이즈] 그라젤 1000g, 커피엑기스 30g, 물 50g

모든 재료를 냄비에 넣고 끓여준다

[폴리냑 피칸] 피칸분태 300g, 냉동난백액 30g, 설탕 120g

[피칸 크리스피] 폴리냑 피칸 400g, 소금 2g, 부순 커피 빈 2g, 퍼프라이스 130g, 밀크론도 600g

초콜릿을 45°C로 녹인 후 모든 재료를 조심스럽게 섞어준다

150g의 피칸 크리스피를 8*25 cm 사각 몰드에 펴준 후 굳힌다

[바닐라 서브라임] 서브라임 250g, 설탕 20g, 바닐라빈 적당량

모든 재료를 한번에 휘핑 해준다

[조립]

조콩드 비스킷의 윗면에 400g 캬라멜을 펴준 후 냉동실에 얼려준다

60*40cm 사각 프레임 안에 조콩드를 캬라멜이 윗쪽으로 오게 넣고 1450g의 커피 무스를 넣어준다

두번째 조콩드를 캬라멜이 무스 쪽으로 향하게 넣은 후 얼려준다

7 * 4.5 cm의 사각형으로 잘라준다

3~5g의 캬라멜로 무스를 각기 다른 높이로 붙여준다

무스와 피칸 크리스피를 밀크 초콜릿 스프레이 믹스쳐로 스프레이한 후 굳힌다

케익 위에 글레이즈를 다시 한번 스프레이 한다

25g의 캬라멜을 피칸 크리스피 위에 짠 후 무스를 올려 붙여준다

다른 크기의 사각형 초콜릿 장식으로 데코레이션 한다.(2.2~3.3cm * 8~9cm 사이의 사각형)

바닐라 서브라임을 케이크 위에 구름 모양으로 짜 마무리한다