홍합을 손질하여 씻어준다

먼저 팬에 버터를 녹이고, 슬라이스한 대파를 볶아준다. 그리고 같은 팬에 마늘과 화이트 와인을 넣어준다.

액체가 거의 없어질 때까지 졸여준다. 손질한 홍합을 넣어준다.

뚜껑을 닫고 홍합을 열어준다. 다 익은 홍합은 건져주고, 쿠킹 리퀴드는 체에 걸러 준다.

[사프란 에스푸마] 홍합쿠킹리퀴드 130g, 사프란 적당량, 후추 적당량, 엑셀런스휘핑크림 200g

홍합 쿠킹 리퀴드와 사프란을 함께 가열한다

후추를 추가로 넣어주고, 하룻밤동안 인퓨젼 시켜준다

리퀴드를 체에 걸러주고 크림을 넣어준다

질소 휘핑기에 넣어주고 질소 가스를 충진하여 2시간 동안 냉장고에서 휴지시켜준 뒤 사용한다

[쌀] 라이스 크리스피 40g, 올리브유 20g, 치포틀레오일 적당량, 소금&후추 적당량

전 재료를 섞어주고 실온에 보관한다

[치포틀레 소세지/야채 가니쉬] 펜넬 400g, 치포틀레 소세지 120g, 올리브 오일 40g, 치포틀레오일 적당량, 손질한 오징어 150g, 통마늘 1ea, 적 파프리카 180g, 완두콩 120g, 아니스파우더 적당량, 소금&후추&설탕 적당량, 딜 적당량

[마무리]

유리 베린의 바닥에 익힌 홍합을 놓는다

그 위쪽으로 치포틀레 소세지/야채 가니쉬를 올려 놓는다. 그리고 라이스 크리스피를 놓는다.

서빙 전 사프란 에스푸마를 올려준다. 딜로 마무리한다.