삼겹살 | 염지 삼겹살 1.2kg, 냉동트러플 75g

염지된 삼겹살을 12 시간 동안 찬물에 담궈서 소금기를 빼준다.

그리고 400g의 덩어리로 잘라준다.

피케를 이용하여 트러플을 삼겹살에 넣어준다.

준비된 삼겹살은 저온조리기 85 도에서 3 시간 동안 익혀준다.

샐러리 퐁뒤 | 샐러리 120g, 냉동트러플 32g

샐러리는 작은 칼을 이용하여 겉의 모든 섬유질을 다 벗겨준다.

채칼을 이용하여 얇은 라니에르로 잘라준다.

그리고 작은 잎 부분도 사용한다.

손질한 샐러리는 소금물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈준다.

데친 샐러리는 3cm 길이로 잘라준다.

트러플은 원형으로 슬라이스 한다.

뵈릐 몽떼 | 냉동샬롯(슬라이스)1.5kg 60g, 샐러리 1대, 닭육수 100ml, 트러플 즙 80g, 익스트라테이스트(1kg) 120g, 소금, 후추 적당량

샐러리와 샬롯을 슬라이스로 준비하고, 냄비에 손질한 샐러리와 샬롯, 닭육수, 트러플 즙을 넣고 약불로 20 간 끓여준다.

차가운 버터 조각을 넣고 섞어주고, 소금, 후추로 간한다.

뵈르 몽떼를 체에 걸러주고, 중탕으로 보관한다.

돼지고기 즙 | 등심 1kg, 화이트 와인 50ml, 마늘 1ea, 양파 1ea, 당근 1ea, 냉동샬롯(슬라이스)1.5kg 40g, 익스트라테이스트(1kg) 60g, 낙화생유(peanut oil) 50ml, 닭육수 2L, 부케 가르니 1ea

양파와 샬롯, 당근을 미르푸와로 잘라준다.

등심의 기름을 제거하고 50g 조각으로 잘라준다.

철판에 준비한 등심 조각에 낙화생유를 뿌리고 익혀준다.

등심이 황금색으로 색이 나면, 마늘을 넣고 살짝 볶아준다.

그리고 채에 색이난 등심과 마늘을 빼주고, 기름을 제거해준다.

철판에 버터를 녹이고, 등심과 미르푸와 향채를 넣고 볶아준다.

다시 한번 채에 빼주고, 화이트 와인으로 데글레이징 해준다.

냄비 익힌 등심과 미르푸와 향채, 부케 가르니를 넣고 닭육수를 높이만큼 채워준다.

즙을 농도가 살짝 되직해질 때까지 졸이고, 체로 걸러서 준비한다.