칙피 프레골라 | 뻬삐드-병아리콩&옥수수분말 200g, 양파 2ea, 소고기 육수 2L, 화이트 와인 200ml, 익스트라테이스트(1kg) 100g, 익힌 햄 200g, 냉동트러플 50g, 후레쉬 양송이 80g, 올리브 오일 적당량, 소금, 후추 적당량

팬에 올리브유를 두르고 양파 다이스를 살짝 볶아준다.

양파가 부드럽게 익혀지면, 프레골라를 넣고 1 분정도 더 볶아준다.

프레골라도 리조또와 같이 살짝 투명해지도록 익혀준다.

화이트 와인을 넣어 데글레이즈 시켜주고, 육수를 넣고 살짝 졸여준다.

육수를 3~4 번 정도 나눠서 졸여주는 과정을 반복한다.

프레골라가 알텐테 상태(8 분)로 익으면 불 밖으로 빼내고 버터를 넣고 마무리한다.

서빙 전, 큐브로 잘라놓은 햄과 다진 트러플을 넣어 준다.

모렐 에튜베 | 냉동미니검은곰보버섯(모렐버섯) 200g, 냉동샬롯(슬라이스)1.5kg 20g, 익스트라테이스트(1kg) 30g, 소고기 육수 30g, 올리브 오일 적당량, 소금, 후추 적당량

팬에 버터를 녹이고, 올리브 오일을 한 스푼 넣고 가열한 뒤 냉동 모렐을 넣고 볶아준다.

간을 하고, 종이 뚜껑(슈미네)을 만들어 덮어준다.

육수와 샬롯을 추가하고 10 분 정도 종이 뚜껑을 덮고 익혀준다.

체에 거르고, 불필요한 리퀴드는 제거한 뒤 따뜻하게 보관한다.

에멘탈 칩 | 에멘탈치즈[슈레드3.2*3.2*25] 250g

에멘탈을 곱게 갈아준 후 철판에 실팟을 깔고 작은 원 모양으로 뿌려준다.

180℃로 예열된 오븐에 넣고 6 분정도 치즈가 갈색이 날 때 까지 구워준다.

밀봉된 상자에 넣어 보관한다.